牛奶品牌會影響克菲爾奶嗎?

牛奶是現代人飲食中不可或缺的一部分,加上食安意識抬頭,其殺菌加工過程越來越受到重視。而其中殺菌的溫度,也會影響到克菲爾奶的品質,所以想做出好喝的奶克,品牌選擇也非常重要。

一、新鮮牛奶

新鮮牛奶 是製作克菲爾奶的最佳選擇,比起奶粉與保久乳,鮮奶經過較少的加工過程,其中的營養素保存得較為完整。這些營養素都是菌種中的益生菌和酵母需要的養分,菌種在好好吃飽以後,才能為你製造最優質的產品。相比之下,奶粉和保久乳經過複雜的加工流程,這些營養素會稍加流失,養出來的奶克普遍風味不佳。

此外, 全脂牛奶 被認為是脫脂牛奶更好。這是因為全脂牛奶含有更多的脂溶性維生素,如維生素 A、D 和 E,以及更多脂肪酸。這些營養保持菌種裡的益生菌最佳的活力與活性,讓整體口味和質地更好。另一方面,脫脂牛奶中的脂肪大部分被去除了,也無法提供相同營養了。

不同品牌的鮮奶

各品牌的鮮奶殺菌法都不同,主要有4種方式,差在殺菌溫度與時間的拿捏。

1. 超高溫短時間殺菌 Ultra High Temperature , UHT
殺菌溫度 
125 ~ 135度
殺菌時間: 2~3 秒
台灣最常見的殺菌法,可將生乳中大部分的生菌殺死,降低因為運輸過程中的因為溫度變動,而產生的變質,讓品質比較穩定。然而當你快速加熱牛奶時,其中的蛋白質會變性,使它們更難為腸胃消化吸收,同樣的克菲爾菌種也不喜歡這種變性蛋白質,常常變成奶克不會變稠等發酵失敗狀況。市面上的保久乳也是用這種殺菌方式,其殺菌時間與溫度更高。所以我們不推薦用這種鮮奶。
市面品牌:味全、統一、光泉、林鳳營、 柯克蘭。

2. 寬鬆高溫短時間殺菌法
殺菌溫度 : 80 ~ 90 度
殺菌時間: 超過15秒
因為沒有超高溫短時間殺菌法的強度,此種殺菌法仍能保留部分鮮奶營養與鈣質。但殺菌完成後的成品,如果在高於7度的環境下待太久,容易發生品質變化如結塊等,所以買回家後應儘速冷藏與食用。❤我們自己長期使用義美全脂鮮奶,發酵成果最佳。❤
市面品牌:義美鮮乳、四方鮮乳、初鹿鮮乳

3.高溫短時間殺菌法 High Temperature Short Time , HTST
殺菌溫度 : 72 ~ 75度
殺菌時間: 10-15秒
能保留生乳中的營養素。
市面品牌:統一瑞穗極制鮮乳

4. 低溫長時間殺菌法 Low Temperature Long Time , LTLT
殺菌溫度 : 62 ~ 65 度
殺菌時間: 30分鐘
因為殺菌溫度低,鮮奶中的營養素如乳清蛋白、維生素等,可保留得比較完整。但因殺菌時間長,難以大量生產,保存期限較短且價格普遍較高。
市面品牌:65℃秀姑巒鮮乳、老爹鮮乳

二、奶粉與保久乳

雖然奶粉與保久乳可作出克菲爾奶,但我們不推薦。因為大部分的奶粉經過高度加工後,缺少了菌種最喜歡的的乳糖,做出來的口味跟質地,甚至營養價值都會較差。如果你還是決定使用奶粉,請務必選擇加工最少且含有至少12公克乳糖的品牌。再次強調,新鮮牛奶還是製作克菲爾奶的最佳選擇。

三、植物奶

植物奶也可以用來發酵克菲爾喔,包括 豆奶、杏仁奶、椰奶和米漿。 

植物克菲爾奶的好處是,乳糖不耐症患者與素食者都可以放心食用。但是,克菲爾菌種仍然需要定期接觸與吸收牛乳中的乳糖,才能存活下來。所以如果你是嚴格素食者或是對牛奶極度過敏的人,請你務必諮詢妳的醫生喔。另外,因為植物奶與牛奶的營養成分不同,口味跟質地上都會有所差異。

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