掌握水克菲爾二次發酵：精準控制氣泡感、風味與瓶壓安全

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前廚師・首次發布 2026 年 5 月 15 日・最後更新 2026 年 11 月 4 日

第一次發酵做好的水克菲爾，喝起來微甜、微酸。做完二次發酵，它就變成有果香、有氣泡的飲料，有點像自己做的水果汽水。只需要一個塑膠瓶、一點果汁，再等大約一天。以下是做法、份量，以及在台灣炎熱的廚房裡，時間要怎麼抓。

先說重點

• 瓶子：把過濾好的水克菲爾倒進塑膠氣泡水瓶或寶特瓶，裝到七、八分滿。
• 風味：每 500 毫升，加 50～100 毫升果汁，或 2～3 大匙果泥，或 2～3 片薄薑片。
• 時間：蓋緊瓶蓋，放在室溫 12～24 小時。台灣的夏天，通常 8～12 小時就夠了。
• 看氣泡：用手按一按瓶身。摸起來硬硬的，氣泡就做好了。
• 最後一步：先冰幾個小時，再到水槽上方慢慢打開瓶蓋讓氣體跑出來。放冰箱冷藏，最多可以放 45 天。

用活菌粒開始做試試我們的水克菲爾

這篇文章的資料來源

• 水果和果汁的份量：Cultured Food Life（Cultured Food Life，英文）和 Freshly Fermented（Freshly Fermented，英文）的水克菲爾教學。
• 按瓶身看氣泡：Casa de Sante（Casa de Sante，英文）的塑膠瓶檢查方法，以及一篇為炎熱廚房寫的康普茶教學（InstaCuppa，英文）。
• 怎麼開瓶：Kombucha Kamp 的裝瓶建議（Kombucha Kamp，英文），以及一位台灣部落客的水克菲爾心得（凱熙的部落格）。
• 台灣的氣溫：中央氣象署的每月平均氣溫（中央氣象署）。
• 我們的廚房：做法、份量和 45 天的保存時間，都來自我們印給菌粒顧客的養菌指南。

做法，一步一步來

先準備好一批做完第一次發酵的水克菲爾。第一次發酵怎麼做，請看我們的水克菲爾入門文章。

1. 先把菌粒濾出來。菌粒馬上放進新的糖水裡。水果只加在濾好的飲料裡。
2. 裝進塑膠瓶。把濾好的水克菲爾倒進乾淨的塑膠氣泡水瓶或寶特瓶，裝到七、八分滿，讓上面留一點空間給氣體。
3. 加入風味。加果汁、果泥、水果片或薑片。份量請看下面的表格。
4. 把瓶蓋蓋緊。瓶子蓋緊，氣體就會留在飲料裡，變成氣泡。
5. 放在室溫。放在陰涼的地方 12～24 小時，夏天很熱的日子放 8～12 小時。
6. 中間打開一兩次。慢慢打開瓶蓋讓氣體跑出來，再把瓶蓋蓋好。
7. 按一按瓶身。摸起來硬硬的，就把瓶子放進冰箱。
8. 冰過之後，在水槽上方慢慢打開。冰幾個小時後，氣泡會更細緻，開瓶也更溫和。

做二次發酵，用塑膠瓶最安全。瓶內有壓力時，塑膠瓶會稍微撐開，你也摸得出裡面累積了多少氣體。

水果和果汁要加多少

以下份量，是一瓶 500 毫升濾好的水克菲爾。

其他做水克菲爾的人，用的份量也差不多。Cultured Food Life 在 470 毫升的瓶子裡加 60～120 毫升果汁。Freshly Fermented 在 500 毫升的瓶子裡放幾塊新鮮水果。

果汁發酵得比整塊水果快，所以加果汁的瓶子通常比較早好。

• 鳳梨加薑：酸甜帶辣，氣泡非常活潑。開瓶前一定要冰透。
• 檸檬加迷迭香：清爽、帶點清香，氣泡比較溫和。
• 芒果加薄荷：果香濃郁，喝起來很清涼。
• 只加百香果：香氣十足，酸酸甜甜，很清新。

我們的罐裝水克菲爾，也是用果乾或花在二次發酵時加入風味。可以喝喝看藍莓、桂花或草莓口味，找一點靈感。

台灣的熱天氣，會怎麼改變發酵時間

天氣越熱，酵母菌工作得越快，瓶子裡的氣體也累積得越快。

很多歐美的二次發酵教學寫的是一到三天，那是以大約 18～22°C 的室內溫度來算的。

台北從 6 月到 8 月，平均氣溫大約 28～30°C。高雄就算是 1 月，平均也將近 20°C。

• 選一個穩定的位置：陰涼的櫃子或流理台，離瓦斯爐、窗戶和冰箱頂端遠一點。
• 看瓶子，比看時鐘準：按一按瓶身，就知道好了沒有。
• 菌粒也要保持涼爽：菌粒在 20～25°C 發酵得最好，請保持在 35°C 以下。

用手按一按瓶身，看氣泡好了沒

塑膠瓶可以告訴你，裡面累積了多少氣體。

1. 用拇指按一按瓶身。剛蓋好瓶蓋時先按一次，記住一開始軟軟的感覺。
2. 每隔幾個小時再按一次。夏天大約從第 8 小時開始按。
3. 軟軟的、很好按下去：氣泡還在累積，再等幾個小時。
4. 硬硬的，像一瓶剛買的汽水：氣泡做好了，把瓶子放進冰箱。

一次做好幾瓶嗎？選其中一瓶來按。這一瓶摸起來硬硬的，就把全部的瓶子都放進冰箱。

開瓶和保存

• 先冰過：把瓶子放進冰箱冰幾個小時。冰過的水克菲爾比較留得住氣泡，氣泡也更細緻。
• 從冰箱拿出來就開：冰涼的瓶子，打開時比放到變溫的瓶子溫和得多。
• 在水槽上方慢慢打開：把瓶子拿直，用乾淨的抹布壓住瓶蓋。瓶蓋轉開一點點，慢慢打開瓶蓋讓氣體跑出來，再完全打開。
• 蓋好放冰箱：水克菲爾冷藏最多可以放 45 天，味道會慢慢變得更酸。

有一位台灣部落客，鳳梨口味的瓶子還沒冰就直接打開，結果噴掉了半瓶。先冰過再開，每一口都留在瓶子裡。

調整氣泡和味道

每次只改一個地方，並把做法記下來。做過幾瓶之後，你就會摸清楚自己家的廚房。

每一瓶都用眼睛看、用鼻子聞。聞起來是清新的果香和酸香，就表示一切正常。如果看到長毛的霉斑，請把整瓶倒掉。

也有在做克菲爾優格嗎？請看克菲爾優格二次發酵，裡面有牛奶版的水果份量和時間。吃全素嗎？請看全素者怎麼補充益生菌？試試水克菲爾吧。

自己的水果汽水，一批接一批。

我們的水克菲爾菌粒入門組合裡，有 100 公克活菌粒、1 公斤有機蔗糖、塑膠濾網、做二次發酵用的塑膠氣泡水瓶、pH 試紙和紙本養菌指南。菌粒裡滿滿是乳酸菌和酵母菌，每做一批都會繼續長大。

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