科技檢測！克菲爾優格成功了嗎？

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前廚師・首次發布 2023 年 5 月 3 日・最後更新 2026 年 11 月 4 日

第一罐克菲爾優格已經在桌上放了一天，看起來變濃了，聞起來也有點酸。這樣算成功了嗎？看一個數字就知道。新鮮牛奶大約是 pH 6.6，發酵完成的克菲爾優格會降到 pH 4.6 以下。菌粒包裡附的酸鹼試紙用顏色告訴你答案，電子 pH計則直接顯示數字。兩種都很容易上手，測到的數字也會告訴你下一步該怎麼做。

先說重點

• 目標數字：發酵完成的克菲爾優格，會在 36 小時內降到 pH 4.6 以下。發酵得好的，大多在 pH 3.5～4.2。
• 用試紙：發酵 12～24 小時後再測。先攪勻，滴一滴在試紙上，看液滴周圍均勻濕潤的那一圈。
• 用 pH計：倒一點克菲爾優格到乾淨的杯子裡測，等數字不再跳動再讀，測完用蒸餾水沖洗電極。
• 測量當天先校正：用兩種校正液，一種接近 pH 7，一種是 pH 4.01，都放在室溫下。
• 電極保持濕潤：用保存液保存，pH計就能長時間保持準確。
• 豆漿克菲爾：看它的濃稠度來判斷。

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這篇文章的資料來源

• 食品安全指引：pH 4.6 和 36 小時的標準，來自加拿大卑詩省疾病管制中心的克菲爾指引（克菲爾指引，英文）。
• 大學的食品指南：試紙、pH計、溫度和校正的做法，參考美國威斯康辛大學麥迪遜分校的食品酸鹼值測量指南（威斯康辛大學，英文）。
• pH計製造商的建議：校正液、電極的清潔和保存，參考 pH計製造商 Hanna Instruments 的說明（Hanna Instruments，英文）。
• 我們自己的菌粒：試紙的看法來自隨菌粒附上的紙本養菌指南，以及這幾年顧客在 LINE 上的提問。

數字代表什麼

pH 值代表酸的程度，數字越低就越酸。菌粒發酵時，會把牛奶裡的乳糖變成乳酸，pH 值就跟著往下降。

食品安全指引的標準是：36 小時內降到 pH 4.6 以下（卑詩省疾病管制中心，英文）。

怎麼看試紙

我們的每一包菌粒都附有酸鹼試紙。用起來很快，平常養菌用試紙就很夠了。

1. 等 12～24 小時。剛放進菌粒就測，測到的還是牛奶。
2. 先攪勻。輕輕攪拌克菲爾優格，因為上層、中間和乳清的酸度都不一樣。
3. 滴一滴就好。用滴管滴一滴在試紙上，試紙放在罐子外面。
4. 看那一圈。看液滴周圍均勻濕潤的那一圈，再和比色表對照。
5. 認識顏色。試紙本身是深藍色。變綠色表示剛剛好，變黃色表示發酵得久一點、比較酸。

試紙是每天都能用的簡單檢查。pH計會直接顯示數字，分不太出顏色的時候特別好用（威斯康辛大學，英文）。發酵好的克菲爾優格長什麼樣子，請看克菲爾優格怎麼養？在家自製的完整步驟。

用 pH計測量

筆型 pH計的前端有一根細細的玻璃電極，可以測出周圍液體的酸度。請直接用發酵罐裡、室溫下的克菲爾優格來測，因為 pH 值在室溫下測最準。

1. 攪勻後倒出來。輕輕攪拌罐子，倒一點克菲爾優格到乾淨的杯子裡。
2. 開機。打開筆蓋，長按 ON/OFF 鍵。
3. 放入電極。讓克菲爾優格蓋過玻璃電極，液面要在筆身的浸沒線以下。
4. 攪一攪，等一下。用 pH計輕輕攪動，再拿穩不動，等數字不再變化。通常大約 30 秒。
5. 記下來。寫下數字，以及這罐從開始發酵到現在過了幾小時。
6. 把測過的倒掉。這一點克菲爾優格碰過 pH計，測完直接倒掉就好。
7. 沖洗電極。用蒸餾水輕輕沖洗，再輕輕甩掉水滴就好，這樣玻璃電極才不會刮傷。
8. 關機、蓋上筆蓋。在筆蓋裡滴幾滴保存液，再蓋上。

測完之後怎麼做

• 剛收到或剛從冰箱拿出來的菌粒比較慢：菌粒需要幾次發酵才會恢復活力。請看我的克菲爾菌粒死掉了嗎？
• 夏天發酵很快、很酸：室溫越高，菌粒工作得越快。請看做克菲爾溫度幾度最好？

pH計怎麼校正

玻璃電極用久了，讀數會慢慢偏移。校正就是用已知 pH 值的校正液，把 pH計重新對準。測克菲爾優格時，請用一種接近 pH 7 的校正液（依品牌是 6.86 或 7.01），加上 pH 4.01 的校正液，這兩個數字剛好涵蓋克菲爾優格的範圍（Hanna Instruments，英文）。

1. 準備新的校正液。兩種校正液分別倒進乾淨的玻璃杯。如果是校正粉，就照包裝上寫的蒸餾水份量溶解，攪拌均勻。
2. 都放到室溫。校正時的溫度要和克菲爾優格一樣，讀數才會一致（威斯康辛大學，英文）。
3. 沖洗電極。用蒸餾水沖洗，再輕輕甩掉水滴。
4. 先校正接近 pH 7 的那一杯。開機，把電極放進校正液，等數字穩定後，長按 CAL 鍵，直到校正值閃爍再放開。很多筆型 pH計完成時會顯示「End」，如果出現「Er」，就再做一次。
5. 再沖洗一次。用蒸餾水沖洗電極，讓第一杯校正液不會帶到第二杯。
6. 最後校正 pH 4.01。把電極放進 pH 4.01 的校正液，用同樣的步驟完成。
7. 用過的校正液倒掉。每次校正都用新的校正液（Hanna Instruments，英文）。

• 多久校正一次：pH計製造商和食品安全指南都建議，每天要測量前先校正（Hanna Instruments，英文）。
• 看你的說明書：不同品牌的按鍵和顯示文字不一樣，請照你那一支的步驟操作。
• 校正液和蒸餾水：校正液要蓋緊，放在陰涼、不照光的地方。蒸餾水在藥局和超市都買得到。

電極的清潔和保存

• 每次測完都沖洗：牛奶會在玻璃上留下一層薄薄的蛋白質和油脂。電極上的殘留物，是讀數不準最常見的原因（Hanna Instruments，英文）。
• 反應變慢就清潔：如果數字要很久才穩定，把電極泡在蛋白質電極清潔液裡至少 15 分鐘，沖洗後，再泡在保存液裡至少一小時。
• 保持濕潤：電極要用電極保存液保存，在筆蓋裡滴幾滴。保存液能讓玻璃電極保持濕潤，隨時可以準確測量（Hanna Instruments，英文）。
• 小心拿玻璃電極：電極是很薄的玻璃。不用的時候蓋好筆蓋，測量時在桌面上方拿穩。
• 放在陰涼處：pH計放在室溫、不被太陽照到的地方。好好保養，pH電極一般可以用一到兩年（Hanna Instruments，英文）。

豆漿克菲爾

豆漿發酵時酸度只會下降一點點，所以 pH 值看不太出來。請改看濃稠度：凝固得像嫩豆腐、聞起來有舒服的酸味，就是好了。更多說明請看用豆漿和其他植物奶發酵克菲爾。

在家開始做你自己的克菲爾優格。

我們的活克菲爾菌粒裡，住著一起合作的乳酸菌和酵母菌。每一包都附紙本養菌指南和酸鹼試紙，有問題也可以在 LINE 上問我們。

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常見問題

做克菲爾一定要買 pH計嗎？

平常養菌，用菌粒附的試紙就夠了。pH計會直接顯示數字，看不太出試紙顏色的時候很好用。

發酵完成的克菲爾優格應該是 pH 多少？

會在 36 小時內降到 pH 4.6 以下。發酵得好的，大多在 pH 3.5～4.2。

什麼時候測？

發酵 12～24 小時後再測。先攪勻，才能測到整罐的狀態。

24 小時測到 4.9，怎麼辦？

蓋好罐子繼續發酵，總共最多 36 小時。如果 36 小時還在 4.6 以上，就把牛奶倒掉，留下菌粒，下次少放一點牛奶。

pH計多久要校正一次？

每天要測量前先校正，用新的接近 pH 7 和 pH 4.01 的校正液。

pH計要泡在什麼裡面保存？

用電極保存液，在筆蓋裡滴幾滴，讓玻璃電極保持濕潤和準確。

豆漿克菲爾可以用試紙或 pH計測嗎？

豆漿克菲爾請看濃稠度：凝固得像嫩豆腐、聞起來有舒服的酸味，就是好了。

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