克菲爾表面白白的是發霉嗎？怎麼分辨有沒有發霉？

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前廚師・首次發布 2026 年 1 月 8 日・最後更新 2026 年 11 月 3 日

打開罐子或瓶子，表面有一層白白的東西。是發霉了嗎？還能喝嗎？大部分時候，那是三種無害的東西之一：乳清、凝乳，或是一層薄薄的酵母。如果是發霉，答案很簡單：全部丟掉。這篇教你在幾秒鐘內分辨。

看到什麼、代表什麼

這篇文章的資料來源

• 食品安全指引：美國農業部關於食物發霉的建議、衛生福利部關於真菌毒素的說明，以及美國加州大學戴維斯分校對居家發酵表面酵母的指引。
• 乳製品變質的研究：一篇研究回顧，整理會長在優格等新鮮乳製品上的酵母菌和黴菌（英文）。
• 我們的經驗：顧客在 LINE 上傳給我們的照片，以及隨菌粒附上的養菌指南。

正常的分層：乳清和凝乳

克菲爾就算放在冰箱裡也會繼續發酵。發酵時，牛奶的蛋白質會凝固，擠出一層透明偏黃的液體，那就是乳清。台灣醫師也說，優格上面那層乳清是正常的，可以留著（TVBS 健康2.0）。

• 分成三層（上面凝塊、中間或下面乳清），只代表發酵得久一點。倒出來或過濾前先攪一攪。
• 乳清很多、凝塊很酸，代表菌粒的牛奶太少，或天氣太熱。多放一點牛奶或縮短時間就好。請看發酵太久時怎麼辦。

表面薄薄一層白色或米黃色的膜：通常是酵母

克菲爾菌粒裡除了乳酸菌，也有酵母菌。自己做的罐子表面接觸空氣、房間又比較熱時，酵母可能在表面形成一層薄薄、平滑的白色到米黃色的膜。它看起來平平的、滑滑的，有點霧面。

• 盡早撈掉：表面的酵母會吃掉克菲爾裡的酸，放著讓它長，克菲爾會變得不夠酸、味道也會變怪（加州大學戴維斯分校，英文）。
• 怎麼處理：用乾淨的湯匙把那層膜撈掉，照平常一樣過濾，克菲爾放冰箱，菌粒放進新的牛奶。
• 什麼時候重新開始：如果那層膜又長回來、而且更厚、起皺或一直擴大，或是聞起來怪怪的，這一罐就丟掉。
• 下一次：廚房紙巾用橡皮筋綁緊，罐子放在陰涼處，每 24 小時換一次牛奶。

發霉長什麼樣子？為什麼要全部丟掉？

黴菌是一種真菌，會長在食物接觸空氣的地方。在克菲爾上，它通常是毛絨絨、凸起或一點一點的，常常是圓形的一塊。顏色可能是綠、藍、灰、黑、粉紅或橘色，也可能是白色，所以質地跟顏色一樣重要。

• 整罐丟掉：在優格這類又軟又濕的食物裡，黴菌會用藏在裡面的菌絲往下長，也可能同時長了細菌。美國農業部建議發霉的優格直接丟掉（美國農業部，英文）。
• 拿去煮也一樣要丟：有些黴菌會產生真菌毒素，一般烹調後還會留在食物裡（衛生福利部）。
• 菌粒也一樣：罐子裡發霉，代表菌粒也被汙染了。請用新的菌粒、乾淨乾燥的器具重新開始。
• 粉紅色常常是因為水：罐子、湯匙和濾網都要完全擦乾，因為潮濕的器具是雜菌最常跑進去的原因。

買來的瓶裝克菲爾

• 正常的：分層、有酸味、瓶身微微膨脹。密封的瓶子輕輕傾斜混勻就好。
• 先放在一旁：如果看到發霉、粉紅或藍綠色、聞起來是腐臭而不是酸味，或瓶子漏液、膨脹得很厲害，請先放在一旁，把照片和瓶蓋上的日期傳給我們。
• 保持新鮮：冷藏在 2～4°C、放在冰箱裡面靠後的位置，倒進杯子喝，開瓶後 3 天內喝完。

怎麼避免發霉和酵母膜

• 器具要乾：罐子、濾網和湯匙碰到菌粒前，都要完全擦乾。
• 罐口要蓋好：室溫時用廚房紙巾加橡皮筋綁緊，放冰箱時蓋上蓋子。
• 放在涼爽的地方：約 20～26°C，避開陽光。請看溫度為什麼是做克菲爾的關鍵。
• 按時換牛奶：每 24 小時換一次，發酵好的克菲爾馬上放冰箱。
• 冰箱和抹布要乾淨：冰箱定期擦乾淨，抹布用乾淨乾燥的，因為黴菌在低溫下也會生長，有霉味的抹布會散播孢子。

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