我的克菲爾死掉了嗎？

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前廚師・首次發布 2024 年 7 月 25 日・最後更新 2026 年 11 月 3 日

放了一天，牛奶還是稀稀的。菌粒好像變小了、有點黃，或是黏黏的。養了一個禮拜也沒長大。是不是壞掉了？其實幾乎都還好好的。克菲爾菌粒比看起來強壯得多，大部分「死掉」的菌粒，只是剛經過運送、在冰箱休息過，或遇到太熱的天氣，暫時累了。這篇教你怎麼分辨，以及怎麼讓它們恢復活力。

先說重點

• 還會發酵，就是活的。牛奶在大約 24～36 小時內變濃稠、有酸味，不管菌粒外表看起來怎樣，它們都還活著。
• 長得慢很正常。10 公克的菌粒，可能要一到三週才會長到兩倍。幾天沒長大，繼續照常餵牛奶就好。
• 白色、奶白色、米黃色或淡黃色都正常。出現粉紅、紅、橘、綠、藍、灰、黑色的斑點，或長出毛絨絨的東西，就是發霉：菌粒和牛奶全部丟掉。
• 累了的菌粒需要幾次發酵。剛收到或從冰箱拿出來後，前三次少放一點牛奶，放在大約 24°C 的地方。
• 放在室溫就好。菌粒要保持在 35°C 以下，放在室溫的罐子裡發酵，遠離優格機、電鍋和烤箱。

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快速判斷：死掉、累了，還是發酵太久？

這篇文章的資料來源

• 我們的養菌指南和顧客：做法來自隨菌粒附上的紙本養菌指南，以及這幾年顧客在 LINE 上最常問的問題：「這樣算成功嗎？」「試紙要怎麼看？」「為什麼都不會長大？」
• 食品安全指引：加拿大卑詩省疾病管制中心 2024 年的克菲爾指引，以及美國大學推廣教育單位的家庭發酵指南，作為酸鹼值和時間的安全標準。
• 已發表的研究：連續多次秤重克菲爾菌粒、比較牛奶和豆漿發酵的研究，附在它支持的那句話旁邊。

1. 牛奶還會發酵嗎？

這是唯一真正重要的判斷。活的菌粒會把牛奶變成克菲爾：變濃稠、開始分層，聞起來有舒服的酸味。

• 正常時間：室溫下大約 24 小時，最理想約 24°C。冬天或比較涼的房間，會需要更久。
• 24 小時還沒變稠？蓋好繼續發酵，總共最多 36 小時。
• 36 小時後還是像牛奶？把菌粒撈出來，那份牛奶倒掉，少放一點牛奶重新開始，例如 10 公克菌粒配 50 毫升牛奶。
• 什麼時候換新菌粒：已經減少牛奶、室溫也在 20～26°C，還是連續失敗大約五次，就換新的菌粒重新開始。

用酸鹼試紙檢查

新鮮牛奶大約是 pH 6.6，菌粒發酵後，pH 值會往下降。食品安全指引建議，牛奶克菲爾應該在 36 小時內降到 pH 4.6 以下（卑詩省疾病管制中心克菲爾指引，英文）；發酵完成的克菲爾，通常大約在 pH 3.5～4.2。

• 先攪勻：輕輕攪拌一下，因為上下層的酸度不一樣。
• 滴一滴就好：用滴管滴一滴在試紙上，看液滴周圍均勻濕潤的那一圈顏色。
• 測試時間：發酵 12～24 小時後再測。
• 豆漿：豆漿克菲爾請看濃稠度判斷，因為它發酵後酸度變化很小。

想知道精確的數字？請看克菲爾成功了嗎？用酸鹼度計測一測。

2. 菌粒有沒有長大？

每天換新鮮全脂牛奶，健康的菌粒會慢慢變多。不過它們長得很慢、也不太穩定，請給它們一點時間。

• 有多慢：在實驗室研究中，菌粒一天大約增加 6%，一週約變成 1.6 倍（研究，英文）。在家裡，10 公克通常要一到三週才會變成 20 公克。
• 會讓菌粒長得慢的情況：剛收到或剛從冰箱拿出來的頭幾天、室溫超過 30°C、用植物奶、用低乳糖牛奶，以及用水沖洗菌粒。
• 什麼時候換新菌粒：大約一個月都沒長大、發酵也一直很弱，就換新的菌粒重新開始。

一週秤一次就好，每週的變化比較容易看出來。

3. 顏色和氣味

• 保持乾燥：粉紅色幾乎都是因為水。罐子、濾網或湯匙沒有擦乾，或是菌粒用自來水沖洗，都會讓其他雜菌跑進去。所有會碰到菌粒的器具，都要完全擦乾。
• 表面一層薄薄的白膜，通常是正常的酵母。請看克菲爾表面的白膜是發霉嗎？

4. 黏黏的、浮起來，或變小了

• 黏黏的、會牽絲：這是好現象。菌粒會自己做出一種多醣膠質，把乳酸菌和酵母菌包在一起（研究回顧，英文）。留在菌粒上就好。
• 浮在上面：正常。酵母菌產生的氣泡會把菌粒推到上面。
• 變小或碎掉：正常。菌粒從米粒大小到一大片都有，小顆的發酵能力一樣好。請看克菲爾菌粒的大小、形狀和顏色。
• 又硬又乾、變成粉狀，而且完全不發酵：這時就換新的菌粒重新開始。

5. 發酵太久，代表菌粒很有活力

牛奶太少，或房間太熱，菌粒會提早發酵完成、而且繼續發酵下去。你會看到很多透明偏黃的液體，上面結成厚厚的白色凝塊，看起來比較像起司，而不是嫩豆花。

• 那層液體是乳清，也就是牛奶裡的水分，是很自然的。可以攪回去，也可以濾掉。
• 菌粒很健康，其實是非常有活力。
• 這樣的克菲爾還是可以喝，只要總發酵時間大約不超過一天半。它會比較酸，可以加蜂蜜或水果。在室溫放了好幾天、忘了處理的那一罐，請直接丟掉。
• 下一次：多放一點牛奶、少放一點菌粒，或縮短時間。用我們的克菲爾計算機，依照你家的室溫算出份量。

怎麼讓累了的菌粒恢復活力

剛經過運送、在冰箱休息過，或經歷一段很熱的天氣後，菌粒需要幾次發酵才會醒過來。前幾次比較稀是正常的。

1. 撈出菌粒，用新鮮牛奶沖一下。原本泡著的液體倒掉。
2. 前三次少放一點牛奶。夏天大約菌粒 1：牛奶 20（10 公克配 200 毫升），冬天大約 1：5。之後再慢慢增加。
3. 放在大約 24°C 的地方，避開陽光直射。剛從冰箱拿出來的牛奶，先放一到兩小時回溫。
4. 恢復期間用新鮮全脂牛奶。等發酵恢復正常，再換植物奶。
5. 每 24 小時換一次牛奶，就算看起來還很稀也一樣。36 小時後還是像牛奶的那一次，就倒掉。

要出門幾天？出發前請先看克菲爾出遊不中斷，冷藏儲存這樣做。

怎麼讓克菲爾菌粒保持健康

• 室溫：菌粒要保持在 35°C 以下。放在室溫下的罐子裡發酵，避開陽光，也遠離優格機、電鍋、烤箱、微波爐和悶熱的車子。
• 用牛奶沖、器具擦乾：菌粒用牛奶沖，每個罐子、濾網和湯匙都要完全擦乾。罐子用一般的洗碗精清洗，並且要沖乾淨。
• 定期餵食：菌粒靠牛奶裡的乳糖生長，一般的全脂牛奶最適合它們。定期換新鮮牛奶，菌粒就能保持活力。
• 輪流用牛奶：菌粒可以發酵豆漿，在牛奶裡長得最好。用植物奶大約六天後，給它們一天新鮮牛奶。更多說明請看用豆漿和其他植物奶發酵克菲爾。
• 鮮乳：菌粒通常在新鮮的全脂鮮乳裡，發酵得比保久乳更好。請看牛奶的加工方式如何影響克菲爾。

什麼時候該換新菌粒？

• 發霉：菌粒或牛奶上出現任何粉紅、紅、橘、綠、藍、灰或黑色的斑點或毛。全部丟掉，看起來乾淨的部分也一起丟。
• 有腐臭味：聞起來是腐臭味而不是酸味時，全部丟掉。
• 有蟲：罐子裡有蟲時，把克菲爾倒掉。如果是蟑螂，菌粒也要一起丟掉。
• 一直沒有起色：大約一個月都沒長大、發酵也很弱，或是在減少牛奶、溫度也正確的情況下連續失敗大約五次，就換新的菌粒重新開始。

這時候，就用新的菌粒、乾淨又乾燥的罐子，照著完整製作指南重新開始。

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常見問題

怎麼知道克菲爾菌粒死掉了？

把菌粒放進新鮮全脂牛奶，放在大約 24°C 的地方。24～36 小時內牛奶變濃稠、有酸味，菌粒就是活的。要連續失敗很多次，或大約一個月沒長大、發酵也很弱，才需要換新的菌粒。

克菲爾菌粒為什麼都不長大？

菌粒本來就長得慢，10 公克可能要一到三週才會變成兩倍。超過 30°C 的室溫、植物奶、低乳糖牛奶、用水沖洗，以及剛從冰箱拿出來，都會讓它長得更慢。

菌粒變黃了，是壞掉了嗎？

整體均勻的淡黃色或米黃色是正常的，來自酵母菌和牛奶脂肪。如果新出現粉紅、紅、橘、綠、藍或黑色斑點，那是發霉，請全部丟掉。

菌粒黏黏的，正常嗎？

正常。那是菌粒自己做出來的多醣膠質，代表它們正在工作。

菌粒放過冰箱，還活著嗎？

通常還活著。在室溫下少放一點牛奶，連續發酵三次，前幾次比較稀是正常的。

克菲爾分成凝塊和乳清，還能喝嗎？

可以，只要總發酵時間大約在一天半以內。那只是發酵太久、比較酸。下一次多放一點牛奶，或縮短時間。

多少度會讓克菲爾菌粒死掉？

請讓菌粒保持在 35°C 以下。放在室溫下發酵，遠離優格機、電鍋、烤箱和陽光直射。

菌粒需要用水洗嗎？

請改用新鮮牛奶。需要清潔時，用新鮮牛奶輕輕沖一下就好。

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