牛奶克菲爾用量計算機：多少牛奶配多少菌種
作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前廚師・首次發布 2024 年 10 月 20 日・最後更新 2026 年 11 月 3 日
做出來的克菲爾優格稀稀的像牛奶，或是放一晚就太酸、分層了？大多數時候菌種沒有問題，只是牛奶的份量和家裡的室溫不搭。輸入室溫、牛奶和菌種的狀況，計算機就會告訴你要放幾克菌種，或是你手上的菌種可以配多少牛奶。
先說重點
- 天氣熱，菌種少放一點：室溫高，菌種發酵快，同樣的牛奶需要的菌種比較少。天氣冷，就要多放菌種，或是多等一段時間。
- 24°C 最適合：菌種最喜歡 24°C 左右。超過 30°C，請把罐子放到家裡最涼的地方；35°C 以上菌種會死掉。
- 冰牛奶發酵比較慢：剛從冰箱拿出來的鮮奶，要好幾個小時才會回到室溫。計算機會幫你多算一點菌種，你也可以先讓鮮奶在室溫回溫 1 到 3 小時。
- 剛收到或剛從冰箱拿出來：前 3 次請選「恢復中」，計算機會自動調整份量，讓菌種先恢復活力。
- 怎麼知道好了：牛奶稍微變稠、聞起來是乾淨的微酸味，滴 1 滴在 pH 試紙上會變成綠色。總共不要超過 36 小時。
算出你的用量
知道要用多少牛奶，請選「我需要多少菌種」；手上的菌種份量固定，請選「我需要多少牛奶」。接著把滑桿調到和你家一樣的溫度。
1Choose your settings
Choose “Grains I need” when you know the milk amount. Choose “Milk I need” when you know the grain amount.
Active These grains are used often and make kefir normally.
Sleepy These grains are waking up after shipping, drying, freezing, or a long rest in the fridge. They may work more slowly, so the calculator uses 20% more grains.
1先選擇您的狀況
如果您知道要用多少牛奶，選「我需要多少菌種」；如果您手上只有固定份量的菌種，選「我需要多少牛奶」。
活躍 平常有固定餵鮮奶、最近也持續使用，發酵速度正常。
恢復中 菌種剛收到，或曾經乾燥、冷凍、長時間冷藏，正在慢慢恢復活力。它可能發酵較慢，所以計算機會多算 20% 的菌種。
1 公升牛奶要放多少菌種？
下表是計算機的結果：1 公升鮮奶、活躍的菌種、發酵 24 小時，白天和晚上室溫一樣。開始時牛奶越溫，需要的菌種越少。
| 室溫 | 冰箱拿出來的鮮奶（5°C） | 已回到室溫的鮮奶 |
|---|---|---|
| 18°C | 39 克 | 31 克 |
| 20°C | 37 克 | 29 克 |
| 22°C | 35 克 | 26 克 |
| 24°C | 32 克 | 23 克 |
| 26°C | 30 克 | 21 克 |
| 28°C | 27 克 | 18 克 |
| 30°C | 23 克 | 15 克 |
手上有 10 克菌種？室溫 24°C、鮮奶已回溫，大約可以配 430 毫升鮮奶。恢復中的菌種要多放 20%。
計算機怎麼算
- 基準：每 1 公升鮮奶放 21.43 克活躍的菌種，在 28°C 發酵 20 小時。
- 室溫：比 28°C 每低 1 度，菌種大約要多花 1.5 小時；每高 1 度，就少花 1.5 小時。計算機用的是白天和晚上室溫的平均。
- 冰牛奶：冰箱拿出來的鮮奶會讓前幾個小時發酵比較慢。計算機會把前 6 小時的影響算進去，發酵時間越長，影響越小。
- 發酵時間：時間拉長，需要的菌種就少；時間縮短，需要的菌種就多。
- 恢復中的菌種：還在恢復活力的菌種，計算機會多算 20%。
溫度的影響有研究依據：一篇 2022 年的牛奶克菲爾研究發現，25°C 的克菲爾優格比 20°C 的變酸得更快。每一罐還是會有一點不同，因為菌種、牛奶和每個家的環境都不一樣，所以請把結果當成起點，試喝後再微調。
1. 室溫影響最大
- 計算機的範圍是 16 到 32°C：在家做克菲爾優格，這個溫度都能發酵得很好。
- 夏天：超過 30°C，菌種發酵很快。請把罐子放在家裡最涼、沒有陽光的地方；已經變稠就提早過濾。
- 不要加熱：優格機、電鍋、微波爐和烤箱都會讓菌種死掉。放在室溫就夠了。
- 冬天：18°C 的房間也做得出來，多放一點菌種，或把時間拉長，最多 36 小時。
- 不要放冰箱發酵：冰箱是讓菌種休息的地方，不是做克菲爾優格的地方。低於 16°C 左右，發酵會變得很慢，味道也可能變得不好。
2. 開始時的牛奶溫度
冰箱裡的鮮奶大約 5°C，要好幾個小時才會回到室溫，在這之前菌種動得很慢。你可以選一種簡單的做法：
- 先讓鮮奶回溫：放入菌種前，先把鮮奶放在室溫 1 到 3 小時，天冷時特別有用。
- 或多放一點菌種：把「開始時的牛奶溫度」調到鮮奶當下的溫度，計算機會算出需要多少菌種。
3. 活躍或恢復中的菌種
- 活躍：每天或隔天都用鮮奶發酵的菌種，發酵速度正常。
- 恢復中：剛收到包裹，或在冰箱休息過的菌種。它們會慢一陣子，所以計算機會多算 20%。
- 休息後的前 3 次：繼續選「恢復中」。之後菌種就會回到原來的活力，可以選「活躍」來計算。
把菌種放進鮮奶
放在室溫約 24 小時
用濾網濾出菌種
克菲爾優格放冰箱，菌種放進新的鮮奶
4. 要發酵多久
- 先從 24 小時開始：這是最簡單的節奏，每天同一個時間做一次。
- 計算機可以選 20 到 36 小時：時間短，口味比較溫和；時間長，比較酸、比較濃稠。
- 總共不要超過 36 小時：到時候還像牛奶，請看失敗怎麼辦。
怎麼知道克菲爾優格發酵好了
- 還沒好（左）：倒起來還像牛奶。再多等一下，但總共不要超過 36 小時。
- 剛剛好（中）：均勻濃稠，聞起來是乾淨的微酸味，可能有一點透明的乳清。這就是計算機要幫你做到的樣子。
- 發酵太久（右）：上面是濃稠的凝乳，下面是淡黃色的乳清。它還是克菲爾優格，只是比較酸。下次提早過濾，或多放一點牛奶。
- pH 試紙：搖勻後滴 1 滴在試紙上。試紙原本是深藍色，變成綠色代表發酵剛好（pH 約 4），變成黃色代表發酵比較久。pH 在 3.0 到 5.0 之間就是成功。
發酵時酸鹼值的變化
鮮奶的酸鹼值大約是 6.5 到 6.7。菌種裡的乳酸菌和酵母菌會把乳糖變成乳酸，酸鹼值慢慢下降，牛奶就變得微酸、變濃稠。到 pH 4.6 左右，牛奶的蛋白質開始凝結。
| 階段 | 酸鹼值 | 味道和口感 |
|---|---|---|
| 鮮奶 | 6.5–6.7 | 牛奶 |
| 輕度發酵 | 約 4.5 | 溫和，接近牛奶的味道 |
| 中度發酵 | 4.2–4.4 | 微酸清爽 |
| 完全發酵 | 3.5–4.0 | 比較酸、比較濃稠，氣泡比較多 |
| 太酸 | 低於 3.5 | 對大多數人來說太酸 |
不需要每一次都測。熟悉自己做的克菲爾優格發酵好時的樣子和味道以後，用眼睛和鼻子就夠了。如果從來沒喝過克菲爾優格，可以先試試我們做好的原味克菲爾優格，知道目標是什麼味道。
看起來不對勁時
稀稀的，好像沒成功
先用試紙測：搖勻後滴 1 滴，有變色就是成功，只是比例要調。剛收到或剛從冰箱拿出來的菌種，前 3 次比較稀是正常的。
天冷，24 小時還像牛奶
試紙沒變色，就讓封口不動，繼續發酵，總共不要超過 36 小時。還是沒變就倒掉，下一批在計算機選「恢復中」，並先讓鮮奶在室溫回溫 1 到 3 小時。
太酸，或分成凝乳和乳清
對當時的室溫來說，牛奶放太少了。下次多放一點牛奶，或提早幾個小時過濾。這一批還是可以喝：把乳清攪拌回去，或濾掉都可以。
出現粉紅、綠、紅、藍或黑色
可能是發霉了。菌種和克菲爾優格全部丟掉，就算有部分沒變色也一樣，再拍照用 LINE 傳給我們。
從活的牛奶克菲爾菌種開始
我們的菌種泡在鮮奶裡寄出，附 pH 試紙、溫度計貼紙和 5 頁養菌手冊。可以選 10 克、20 克，或附玻璃罐和濾網的製作組。
常見問題
水克菲爾可以用這個計算機嗎？
不行。這個計算機是給牛奶克菲爾菌種搭配鮮奶用的。水克菲爾菌種是發酵糖水，份量完全不同。
可以用豆漿或羊奶嗎？
羊奶的做法和牛奶一樣。豆漿約 18 小時，比例夏天約 1:50、冬天約 1:30，看濃稠度判斷，不用試紙。每用植物奶發酵 6 天，就要用鮮奶發酵 1 天。
菌種變多了，多出來的怎麼辦？
秤一下重量，用「我需要多少牛奶」算出現在可以配多少鮮奶。你也可以一次做多一點，或把一部分菌種泡在鮮奶裡，放冰箱休息，最多一個月。
為什麼白天和晚上的室溫要分開填？
一罐克菲爾優格要放一整天一整夜，很多家裡晚上會變涼。計算機會用兩個溫度的平均來算。
要出遠門，菌種怎麼辦？
把菌種放進玻璃瓶，倒入鮮奶淹過菌種，蓋上蓋子放冰箱，最多可以放一個月。回來後選「恢復中」，前 3 次牛奶少放一點。
計算機能判斷克菲爾優格安不安全嗎？
不能，它只會算份量。請使用鮮奶和乾淨的器具；如果發霉或聞起來有腐敗的怪味，整罐丟掉。
活的牛奶克菲爾菌種看菌種
