俄式櫛瓜起司克菲爾煎餅

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前主廚 · 更新 2026 年 11 月 2 日

在俄羅斯和烏克蘭，有一種厚厚的小煎餅很受歡迎；每到夏天櫛瓜盛產，大家就把它刨成絲，和硬質起司一起拌進麵糊裡。濃稠微酸的牛奶克菲爾讓麵糊柔軟，帶點清爽酸香，泡打粉則負責讓煎餅膨起來。一批一批煎到金黃，疊成一盤，旁邊再放一碗酸奶油就可以上桌。

東歐人的夏日小煎餅

這種小煎餅的名字最早在一四七〇年就有文字紀錄，十六世紀的俄羅斯家政書裡也寫到它。傳統麵糊用小麥麵粉，偶爾用蕎麥粉，再加雞蛋、牛奶、鹽和糖，也常用克菲爾、酸牛奶或優格來調。在東斯拉夫的家常菜裡，這個名字也包括各種蔬菜煎餅。櫛瓜口味被當成櫛瓜季節一定要做的菜，早餐、午餐、晚餐都能吃。它熱著吃、放涼吃都好吃，帶去野餐也很方便。

櫛瓜擠乾，其他就簡單了

櫛瓜絲含有不少水分，麵糊太濕正是煎餅散開、中心看起來沒熟的主要原因。刨絲時用中孔就好，刨得太細會出更多水，就得加更多麵粉。鹽也會把水分逼出來，所以鹽是拌進克菲爾裡，而不是事先撒在櫛瓜上。需要多少麵粉，要看櫛瓜、雞蛋和麵粉本身而定，所以要慢慢加，加到麵糊從湯匙上緩緩滑落就好。火不要開太大，油太熱的話，外皮已經焦黃，中心卻還沒熟。

酸奶油、蒔蘿和其他好搭檔

最經典的搭配是酸奶油，可以直接沾，也可以拌入蒜末和蒔蘿。炒洋蔥、新鮮蔬菜、奶油起司或輕鹽醃的魚，也都很適合一起上桌。麵糊裡還可以加蒜、蒔蘿、巴西里、青蔥、菲達起司或一點紅椒粉。台灣的新鮮蒔蘿有季節性，買不到時可用乾燥蒔蘿，香氣會淡一些。北京也有一種用櫛瓜絲做的薄脆煎餅，叫糊塌子，吃的時候沾醋、醬油和蒜泥。