保加利亞克菲爾起司派（Banitsa）

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前主廚 · 更新 2026 年 11 月 2 日

保加利亞人的早餐派，是把薄脆派皮刷上蛋液、撒上鹹香的白起司，捲成長條後在烤盤裡盤成蝸牛狀。當地人會到麵包店買，也常在家自己烤，熱吃冷吃都行，旁邊配一碗原味優格或一杯鹹味優格飲（ayran）。這裡用牛奶克菲爾當內餡和最後淋面的液體，讓派皮在進烤箱前先吸飽汁液。

每個節日都有自己的起司派

這種派的名字來自南部斯拉夫語中「摺疊」的字根，北馬其頓和塞爾維亞東南部也有類似的派。在保加利亞，只說派名、不提餡料時，指的就是白起司口味；用起司、雞蛋和發酵乳做餡的，常被稱為「家常版」。每個節日也各有版本：復活節吃甜派和蕁麻或春季野菜派，平安夜吃蔬菜或水果派，聖誕節則吃南瓜派或蛋起司派。跨年夜的經典蛋起司派裡會藏著幸運物，傳統上是山茱萸小枝，枝上的芽苞寄託著安康、愛情和好運的祝福。

蛋和克菲爾讓內餡凝固

蛋裡的蛋白質受熱會凝固，和布丁定型的原理一樣，起司內餡就是靠蛋液固定。浸泡乳液的派一定要加蛋，否則派皮會變得黏糊。這款克菲爾派用的是本身就含酸性成分的泡打粉，克菲爾提供水分，泡打粉讓內餡微微膨起。

盤成螺旋、疊成千層，在台灣怎麼買

蝸牛狀只是傳統造型之一，也可以盤成幾個小螺旋，或像千層麵一樣一層層平鋪。不做起司口味時，南瓜、蘋果、菠菜和韭蔥都是常見的餡料。台灣買得到冷凍的希臘薄脆派皮，一盒450 克，皮比春捲皮還薄。在保加利亞以外，一般用綿羊奶和山羊奶做的希臘菲達起司代替保加利亞白起司，台灣也買得到冷藏的。加鹽之前，先嚐嚐起司本身的鹹度。