作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前主廚 · 更新 2026 年 11 月 2 日
奧塞梯人原本住在大高加索山脈的中心地帶，他們的圓形包餡餅是當地最有名的料理之一：薄薄的軟餅皮裡包著滿滿的餡，這裡用的是蒔蘿、青蔥和帶鹹味的起司。麵團用克菲爾來揉，會更有彈性，也多了一股討喜的酸香。餡餅一出爐就趁熱抹上奶油，切成扇形，溫熱著吃最好。
為什麼宴席上一定要三個餡餅
在婚禮、家族宴席和聖喬治節，奧塞梯人會在桌上擺三個餡餅，飯前先禱告；追思的餐桌上則只放兩個。三個餡餅代表什麼，說法不一：有人說是上帝、太陽和世界，有人說是地下、人間和天上三個世界，也有人說是聖三一。還有一種說法，把這個習俗追溯到古代的斯基泰人和薩爾馬提亞人。平常日子裡，餡餅就像麵包一樣，配沙拉、湯或肉一起吃，不必禱告。除了起司蒔蘿口味，常見的餡還有甜菜葉加起司、馬鈴薯加起司，以及剁得很細、胡椒下得很重的牛肉餡，這種肉餡餅通常在餐點最後才上桌。
麵團要軟，餡要稠，手要輕
最常見的失敗是麵粉加太多，麵團揉到柔軟光滑、還會微微黏手就該停手。餡料要像濃粥一樣稠，太稀的餡會把薄麵皮撐破，還會漏出來。奧塞梯人做這種餡餅是用手壓開，不用擀麵棍，他們也說這門功夫要靠經驗累積。先把麵皮在餡料上方捏緊成一個結，之後才壓平；壓的時候力道要平均，收口處才不會又厚又鼓。出爐立刻抹奶油，餅皮才會柔軟；薄餡餅烤太久，則會變硬。
奧塞梯起司蒔蘿餡餅（克菲爾麵團）
材料
克菲爾麵糰
- 320 克 中筋麵粉
- 250 ml 原味牛奶克菲爾 選無糖的，使用前先回溫。
- 7 克 速發酵母粉
- ½ 小匙 鹽
- 50 克 奶油 先放軟，再揉入麵團。
起司蒔蘿餡
- 150 克 莫札瑞拉起司 先瀝乾再刨成粗絲，搭配菲達起司代替奧塞梯起司。
- 150 克 菲達起司 瀝掉鹽水後再秤重，接著捏碎。
- 50 克 新鮮蒔蘿 去掉粗硬的梗後再秤重。
- 100 克 根青蔥
- 50 克 酸奶油 拌餡前先冷藏。
整形用手粉與抹餅奶油
- 20 克 中筋麵粉 當作手粉，依需要少量撒在手上和檯面。
- 50 克 奶油 先放軟，出爐後每個餡餅各抹一半。
需要的器具
- 攪拌盆
- 廚房秤與量匙
- 量杯
- 菜刀與砧板
- 粗孔刨絲器
- 放得下直徑 25 公分餡餅的烤盤
- 烘焙紙
- 烤箱
- 料理刷
- 食品溫度計
步驟
準備麵糰與內餡
- 將 320 克麵粉、酵母粉和鹽放入攪拌盆拌勻，加入牛奶克菲爾與 50 克軟化奶油，揉成表面光滑、柔軟且略微黏手的麵團。
- 蓋好攪拌盆，放在溫暖處發酵約 90–120 分鐘，以麵團膨脹至原來的 2 倍大為準。
- 將蒔蘿與青蔥洗淨、充分擦乾後切細，與瀝乾的莫札瑞拉起司絲、菲達起司碎及酸奶油拌勻。先嚐一下內餡，菲達起司的鹹味通常就足夠，不必另外加鹽。蓋好冷藏，包餡前再取出。
整形與烘烤
- 將烤箱預熱至 200°C。
- 將發酵好的麵團與餡料各分成 2 等份。先做第 1 個餡餅，另一份麵團與餡料蓋好冷藏。
- 用 20 克手粉在手上與檯面少量撒粉，將一份麵團壓成直徑約 30 公分的圓片，中央放上半份餡料，邊緣不要沾到餡。
- 將餅皮邊緣往中央收攏，包住餡料，再把收口捏緊。
- 將包好餡的麵團收口朝下，放在鋪好烘焙紙的烤盤上，輕輕壓成直徑約 25 公分、厚約 1.5 公分的圓餅，最厚處不超過 2 公分，收口處也要壓得和其他部位一樣薄。在上層餅皮中央開個小孔，讓蒸氣排出。
- 烤約 20–25 分鐘，表面與底部呈金黃色，排氣孔周圍的餅皮也要熟透，沒有濕黏的生麵團。烤第 1 個時，接著包好第 2 個，再以相同方式烘烤；分兩次烤共需約 40–50 分鐘。
- 每個餡餅一出爐，就抹上剩餘 50 克軟化奶油的一半，再切成扇形，趁溫熱享用。
兩個餡餅合計約 4 人份。
保存與食用安全
剩下的餡餅裝入淺的有蓋容器，在 2 小時內放入 4°C 以下的冰箱冷藏；室溫超過 32°C 時，則要在 1 小時內冷藏。請於 4 天內吃完，再吃之前充分加熱，並用食品溫度計確認各處都達到 74°C。
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