作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前主廚 · 更新 2026 年 11 月 2 日
在巴爾幹半島，婚禮、節日或有貴客上門時，常會烤一個金黃的圓麵包，而且習慣用手掰著吃，不用刀切。這款是加了牛奶克菲爾的柔軟酵母麵包，克菲爾讓麵包多了一層溫和的酸香。放涼後用手掰開，配軟起司或起司抹醬，最能吃出它的好味道。
一個名字，一整個麵包家族
這種麵包的名字，可以追溯到拉丁文裡「在爐火上烤的麵包」；最早是埋在爐灰裡烤，後來才改用烤箱。有的不發酵，有的用酵母發麵，所以同一個名字如今涵蓋了一整個家族。克羅埃西亞有甜味的復活節版本，塞爾維亞有聖誕節的圓麵包，維斯島上則是包著鯷魚或鹹魚、洋蔥和番茄的鹹派。這裡做的是日常吃的鹹味圓麵包，用酵母發酵。
用手掰，不用刀切
在保加利亞，家裡辦婚禮、過生日、逢宗教節日或迎接貴客時，都會做這種圓麵包。斯洛維尼亞的貝拉克拉伊納地區，則用剛出爐的圓麵包和葡萄酒迎接客人；麵包不切開，表面預先劃好的紋路方便大家掰取。塞爾維亞人會在麵包一出模時就用乾淨的布巾包起來，放涼後再用手掰開。它可以直接吃，也可以配起司或果醬；馬其頓人則會趁熱搭配濃稠的凝脂奶油，當作前菜。
克菲爾和油在麵團裡的作用
克菲爾質地濃稠、略帶氣泡，味道微酸，做成麵包後會留下一絲酸香。讓麵包膨起來的是酵母：它把糖分（大多來自麵粉）轉化成二氧化碳，同時產生帶來風味的酸和酒精。油脂會抑制麵筋形成，讓組織更柔軟。麵團本來就該又軟又黏，太乾的麵團反而膨得不好，所以別急著多加麵粉。麵包放涼時，內部組織還在定型，太早掰開，裡面可能濕黏。
巴爾幹克菲爾圓麵包（Pogača）
材料
麵團與表面蛋液
- 400 克 中筋麵粉 另備少量，撒在工作檯上防沾。
- 200 克 原味牛奶克菲爾 選無糖、未瀝乳清的，使用前先回溫。
- 150 ml 水 用微溫的水。
- 7 克 速發酵母粉 秤取 7 克，不要直接以一包計算。
- 1 小匙 砂糖
- 1½ 小匙 鹽
- 5 大匙 植物油 另備少量，塗抹工作檯與烤模。
- 1 顆雞蛋 蛋白加入麵團，蛋黃留著刷表面。
- 1 大匙 牛奶 與蛋黃拌勻，刷在麵團表面。
需要的器具
- 攪拌盆
- 附揉麵鉤的電動攪拌器
- 直徑 26 公分的圓形烤模
- 料理刷
- 保鮮膜與乾淨廚房布巾
- 烤箱
- 數位食品溫度計
步驟
製作圓麵包
- 將酵母粉和砂糖加入微溫的水中，攪拌均勻。
- 將 200 克麵粉、酵母水和牛奶克菲爾放入攪拌盆，用揉麵鉤拌勻。
- 加入剩下的 200 克麵粉、鹽、蛋白和 5 大匙植物油，用揉麵鉤攪拌至麵團光滑、有彈性。這時麵團仍會很軟、很黏手。
- 在撒了少量麵粉的工作檯上稍微揉整麵團，再移到薄薄抹油的檯面，揉 2 分鐘。
- 將麵團放入薄薄抹油的 26 公分圓形烤模，均勻壓開，鋪到烤模邊緣。
- 蓋上保鮮膜，讓麵團發酵約 30 分鐘。若還沒有明顯膨起，就延長發酵時間。
- 趁麵團發酵時，將烤箱預熱至 180°C。
- 取下保鮮膜，用利刀在表面劃出間隔約 4 公分的淺格紋，再將蛋黃與牛奶拌勻後，刷在麵團表面。
- 烘烤約 35 分鐘，烤到表皮結實，表面、側面和底部呈金黃色，中心溫度約達 88°C。中心若還沒烤好，就繼續烘烤；表面若已充分上色，可鬆鬆蓋上鋁箔紙。
- 出爐後立刻脫模，用乾淨的廚房布巾包住，至少放涼 30 分鐘。若還沒完全放涼，就再等一會兒，再用手掰開。
麵團會很軟、很黏，工作檯只需撒少量麵粉，再移到抹油的檯面揉整。別為了揉到不黏手而一直加粉，麵團太乾，烤出的麵包容易紮實。
發酵要看麵團的變化，不能只看時間。室溫低時發酵較慢，麵團還沒明顯膨起，就再多等一會兒。
保存與食用安全
當天吃最好吃，用布巾包好放在室溫即可。要放久一點，就等完全放涼後裝入冷凍保鮮袋密封，放在 −18°C 以下冷凍，3 個月內吃完。食用前放在室溫解凍。
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