作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前主廚 · 更新 2026 年 11 月 2 日
哈薩克炸餅是一種圓形的餅，放進大量熱油炸到兩面金黃、局部鼓起，再趁熱端上茶桌。這款用克菲爾做的版本口感鬆軟，不是薄脆型的。克菲爾和酸奶油提供的酸會讓小蘇打產生二氧化碳，麵團不用酵母也能膨起來。
星期五的七片炸餅
在哈薩克，這種炸餅是家常食物，平日會拿來代替麵包，但它也有特別的意義。一個廣為人知的習俗是在星期五炸七片餅，分送給有需要的人，有些家庭每個星期都這麼做。追思亡者的日子一定會做炸餅，出遠門時帶上一片，據說能保佑旅人平安。至於七片炸餅的習俗從何而來，至今沒有確切的紀錄。
中亞各地都有的炸餅
土庫曼、吉爾吉斯、烏茲別克和維吾爾的廚房裡，都有類似的炸餅，名字的發音也很相近，吉爾吉斯人還有另一種叫法不同的油炸餅。做法從薄脆的圓餅、加洋蔥的千層餅，到加酵母的小餅，再到像這樣柔軟的克菲爾炸餅，各式各樣。早期的記載多是不加膨鬆劑的薄餅，用克菲爾揉的麵團則炸得柔軟蓬鬆。很薄的酵母麵皮幾秒鐘就能炸好，但約 0.5 公分厚的克菲爾麵餅，每面需要炸上幾分鐘。
油要夠深夠熱，麵團要柔軟
麵團能不能膨起，要靠小蘇打和克菲爾的酸起作用，所以克菲爾要先放到室溫，別直接從冰箱拿出來用。麵團要揉到柔軟、好擀開，需要的麵粉量會有些差異。油要夠深，讓餅能自由浮起、不碰到鍋底；丟一小塊麵團進去，能浮在油面上，就表示油溫夠了。也可以用刀在餅上戳幾下，或劃幾道小口，讓氣體散出去。炸餅趁熱配茶最好，放涼了當點心或代替麵包也可以。
哈薩克克菲爾炸餅（Shelpek）
材料
麵糰
- 350 克 中筋麵粉 另備少量麵粉撒在檯面上防沾。
- 250 ml 原味牛奶克菲爾 選無加糖的牛奶克菲爾，揉麵前先回溫。
- 2 大匙 酸奶油 選乳脂含量至少 20% 的酸奶油。
- 1 大匙 砂糖
- ½ 小匙 鹽
- ½ 小匙 小蘇打粉
煎炸用油
- 500 ml 植物油 選氣味淡、適合油炸的植物油。依鍋型調整油量，讓油接近蓋過餅面，餅能浮起。
需要的器具
- 大攪拌盆
- 篩網與攪拌匙
- 擀麵棍
- 可平放一片餅的深平底鍋
- 料理夾
- 鋪好廚房紙巾的盤子
- 乾淨的廚房布巾
步驟
- 將麵粉過篩放入盆中，加入砂糖、鹽和小蘇打粉拌勻。
- 把酸奶油拌進麵粉中，再倒入牛奶克菲爾，攪拌成團。
- 將麵團揉到柔軟、有彈性，摸起來仍有一點黏手。
- 用乾淨的廚房布蓋住盆口，讓麵團靜置 30 分鐘。
- 將靜置好的麵團稍微揉一揉，分成 6 等份。
- 檯面撒少量麵粉，把每份麵團擀成直徑約 15–16 公分、厚約 0.5 公分的圓餅。
- 將油倒入深平底鍋，以中火加熱；放入一小塊麵團試油溫，能浮起、周圍冒泡就可以下餅。
- 一次小心放入一片圓餅，每面約炸 2–3 分鐘，用料理夾翻面，炸到兩面金黃、表面局部鼓起。
- 將炸好的餅夾到鋪有廚房紙巾的盤子上瀝油，其餘圓餅也依序炸好、瀝油。
麵團保持柔軟、略黏手就好；加太多麵粉會變硬，也比較難擀。
一次炸一片，整批約需 30 分鐘。如果表面太快變深色，就調低火力，讓餅心有時間熟透。
保存與食用安全
炸好趁熱吃最好吃。吃不完的完全放涼後密封冷凍，最多保存 3 個月，要吃時放進乾鍋加熱。
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