烏克蘭克菲爾高麗菜鹹派

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前主廚 · 更新 2026 年 11 月 2 日

這款烏克蘭鹹派，是家裡突然來客人時常做的點心：在帶著奶油香的克菲爾麵糊裡，拌入生高麗菜絲、水煮蛋丁、蒔蘿、巴西里和蔥綠，倒進模具烤到金黃。不必揉麵，也不用擀皮。克菲爾的酸性遇上小蘇打粉，讓麵糊膨起來。

名字來自倒進模具的麵糊

在烏克蘭，這種派的名字意思是「倒入的派」，因為稀稀的麵糊是直接倒在餡料上，或和餡料拌在一起。它是日常點心，可以當午餐、晚餐，也可以配茶。切片放涼後也很適合帶去野餐，配沙拉一起吃。

不少做法會先把高麗菜和洋蔥、紅蘿蔔一起炒過，這款則保留生高麗菜，吃起來爽脆多汁。用全脂克菲爾和奶油，派的味道比較濃郁。

麵糊拌好就要進烤箱

克菲爾裡的乳酸一碰到小蘇打粉就開始反應，釋放出二氧化碳，讓派膨起來。加了麵粉後攪拌太久，氣體會跑掉，派也會變得紮實，所以拌勻就好。小蘇打粉放太多，吃起來會有明顯的鹼味。

高麗菜出水，是這種派中間烤不熟最常見的原因：生高麗菜烘烤時，會在派裡釋出汁液。高麗菜用 400 克就好，放太多派會變厚，中心也熟得慢很多。如果表面先上色，就蓋上鋁箔紙繼續烤。

怎麼搭、怎麼變化，蒔蘿哪裡買

鹹派溫熱或放涼都好吃，可以配酸奶油、一碗湯或沙拉。也有做法在餡料裡加蘑菇，或在麵糊裡拌入硬質起司。德國酸菜充分擠乾水分後，也可以代替新鮮高麗菜。

一般台灣超市不容易買到新鮮蒔蘿，但網路上買得到台灣種植的蒔蘿，天氣涼的季節，傳統市場也找得到。沒有蒔蘿時，可以多放一些巴西里，或改用蝦夷蔥。不要用茴香葉，它帶有明顯的八角味。