亞塞拜然香菜蒔蘿克菲爾米湯（Dovğa）

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前主廚 · 更新 2026 年 11 月 2 日

這道香菜蒔蘿米湯是亞塞拜然的國民料理：乳白色的發酵乳湯底帶著酸香，裡頭滿是切碎的香菜、蒔蘿和軟糯的米粒。當地人冬天喝熱的，夏天冰涼著喝。這裡用牛奶克菲爾當湯底，喝起來酸得清爽。

婚宴上端出來，平日配餅也是一餐

在亞塞拜然的婚宴上，這道湯會在兩道肉料理之間端上桌。平日在家，可以當前菜，也可以配薄餅或麵包，簡單吃一餐。傳統做法不加肉，有些地方會加鷹嘴豆或小肉丸。香草隨季節和地區變化，常見的是香菜、蒔蘿、薄荷和菠菜，也有人放酸模、芹菜或甜菜葉。

傳統湯底是當地的一種發酵酸乳，現在很多人改用克菲爾。克菲爾是用克菲爾菌粒發酵，不是優格菌，所以喝起來的風味會和傳統版本有些不同。

為什麼湯杓一刻都不能停

牛奶裡的蛋白質遇到熱和酸，會聚成一團，把水分擠出來。加熱時只要一停手，克菲爾就會分離成凝乳和乳清，所以亞塞拜然人煮這道湯時，會拿木杓朝同一個方向一路攪到底。雞蛋和米釋出的澱粉，能幫湯頭維持滑順。米先煮到半熟再下鍋，要是用生米，就得在爐子前多攪上好一陣子。

不少亞塞拜然人也習慣最後才加鹽，他們認為太早放鹽，湯容易結塊。湯放涼後會變得濃稠許多，因為米粒還會在湯裡繼續吸水膨脹。

買蒔蘿，別把茴香帶回家

在台灣，新鮮蒔蘿是最難找的材料。傳統市場偶爾買得到，也有本地香草農場接單後才採收，冷藏宅配到府。挑選時要看仔細，因為有些菜攤會把蒔蘿叫成茴香。蒔蘿的葉子是灰綠色，分岔細長，香氣清涼溫和。茴香的顏色比較鮮綠，分岔較短，聞起來有類似八角的甜香。