暫停克菲爾發酵的方法-冷藏儲存

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前廚師・首次發布 2024 年 5 月 4 日・最後更新 2026 年 11 月 4 日

要出門旅行幾天，或是這週忙到沒時間過濾克菲爾？菌粒可以先休息一下。把菌粒泡在新鮮牛奶裡、蓋好蓋子放冰箱，它們會放慢腳步，最多可以等你一個月。這篇告訴你怎麼讓菌粒休息、休息期間怎麼照顧，以及回來後怎麼讓它們醒過來。

這篇文章的資料來源

• 我們的紙本養菌指南：暫停的方法來自隨菌粒附上的養菌指南。
• 我們在 LINE 上的回答：多年來顧客出門旅行或想暫停時，我們給的建議。
• 食品安全資料：加拿大卑詩省疾病管制中心的克菲爾指南，以及台灣食藥署對冰箱溫度的建議，都附在它支持的那句話旁邊。

出發前：讓菌粒休息

過濾完最後一次的克菲爾優格後，大約五分鐘就能完成。

1. 過濾最後一次的克菲爾優格。可以直接喝，或裝進有蓋的瓶子放冰箱。密封冷藏最多可以放 21 天。
2. 準備一個乾淨、完全乾燥的玻璃罐。選大一點的，才裝得下足夠的牛奶。
3. 放入菌粒，倒入新鮮牛奶蓋過菌粒。用平常發酵用的新鮮全脂牛奶，讓菌粒完全泡在牛奶裡。
4. 蓋上蓋子。放冰箱時蓋子要蓋好；廚房紙巾加橡皮筋是在室溫發酵時用的。
5. 把玻璃罐放在冷藏室層架的內側。冰箱門每次打開溫度都會上升，層架內側比較穩定（TVBS 健康2.0）。冷藏溫度請維持在 7°C 以下（食藥署，中央社報導）。
6. 在罐子上寫下日期。這樣就知道什麼時候該換牛奶。

菌粒可以休息多久？

低溫會讓菌粒裡的乳酸菌和酵母菌放慢活動。它們還是會慢慢吃牛奶，所以牛奶會隨著時間變酸、分層。每週換一次新鮮牛奶，菌粒就有東西吃。

食品安全指南的說法也一樣：菌粒泡在新鮮牛奶裡冷藏，大約一週換一次牛奶，活力最好（卑詩省疾病管制中心克菲爾指南，英文）。

每 7 天：換新鮮牛奶

• 用乾淨、乾燥的濾網撈出菌粒。塑膠或不鏽鋼濾網都可以。
• 把舊牛奶倒掉。冷藏一週後會很酸，它已經把菌粒餵飽，任務完成了。
• 倒入新鮮牛奶蓋過菌粒，蓋好蓋子，放回原來的位置。
• 還沒到第 7 天就出現很多透明乳清？提早換牛奶就好。
• 每次換牛奶時看一下顏色。健康的菌粒是白色到米黃色。如果菌粒或牛奶變成粉紅色、紅色、綠色或黑色，請全部丟掉。

回來後：讓菌粒醒過來

剛從冰箱拿出來的菌粒還有點睏，需要一兩次發酵才會回到平常的速度。

1. 撈出菌粒，把泡菌粒的牛奶倒掉。想要的話，可以用一點新鮮牛奶輕輕沖一下。
2. 前三次少放一點牛奶。在克菲爾計算機選「恢復中」的菌粒，就會依照室溫算出份量。
3. 剛從冰箱拿出來的牛奶，先放一到兩小時回溫。放在大約 24°C 的地方發酵，避開陽光直射。
4. 前一兩次多給它一點時間。可能比較稀，味道也可能有點不一樣。等發酵到像平常一樣濃稠、酸得剛好，就可以喝了。
5. 每次最多發酵 36 小時。到時候還像牛奶的話，就把牛奶倒掉、菌粒留著，下一次少放一點牛奶。
6. 等菌粒恢復平常的速度，再慢慢增加牛奶的量。

發酵幾次後還是很慢？請看怎麼讓累了的菌粒恢復活力。

把菌粒帶著走，或交給朋友照顧

• 出門旅行：把過濾好的菌粒放進保鮮盒或密封的保鮮袋，加一點牛奶。到了目的地，用當地的新鮮牛奶發酵。換了牛奶，風味也可能有點不同。
• 搭飛機：把菌粒密封好、防止漏出來，放在託運行李裡。打包前，先查好目的地國家對乳製品入境的規定。
• 交給朋友：如果有朋友也在做克菲爾，可以請他在你出門期間繼續幫你發酵。回來後再把菌粒拿回來。

偶爾休息一下，也是養菌的一部分。基本做法也整理在完整製作指南的「暫停養菌」段落。

常見問題

活的克菲爾菌粒看菌粒