百香果克菲爾慕斯

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前主廚 · 更新 2026 年 11 月 2 日

百香果慕斯是巴西很受歡迎的甜點，冰涼綿密，甜中帶一點酸。常見的基底是百香果、鮮奶油和煉乳，這裡改用牛奶克菲爾和糖取代煉乳。克菲爾發酵產生的天然酸味濃郁，跟百香果很對味，再用吉利丁讓慕斯凝固，不用蛋，也不必開烤箱。

從 1960 年代流行起來的小杯甜點

百香果慕斯的食譜最早可追溯到 1962 年，一般認為和巴西及馬德拉島有關。在巴西，推廣煉乳的烹飪課讓煉乳走進許多甜點，慕斯也不例外，所以巴西的慕斯比傳統慕斯更濃稠、氣泡更少。巴西人習慣冰冰的吃，可以盛在大碗裡大家分，也可以裝成小杯，餐後或配咖啡時來一小份。上面常淋一匙用百香果果肉、籽和糖做成的醬。

吉利丁急不得

吉利丁冷卻時，分子會連成一張能留住水分的網，液態的慕斯糊就這樣變成能用湯匙挖的慕斯。乾的吉利丁粉直接撒進材料裡會結塊，吃起來有顆粒，所以要先用冷水泡軟，再溫和加熱融化；一旦煮沸，就會失去凝固力。滾燙的吉利丁直接倒進冰涼的慕斯糊也容易結塊，最好先稍微放涼。吉利丁太多，慕斯會硬得像橡皮；洋菜和寒天在室溫就開始凝固，不適合拿來代替。如果冷藏後還是軟軟的，可以再泡一份吉利丁、加熱融化，和慕斯一起打勻，重新冷藏。

拿起來沉甸甸的百香果，果肉比較多

挑百香果時，選果皮顏色鮮明的，再拿幾顆比比重量，越重的果肉越多，太輕的可能是空心的。果皮有皺紋不代表品質不好。果肉用果汁機稍微打幾下就好，再用湯匙壓過細網篩，把果汁和籽分開。百香果籽可以吃，幾乎沒有味道，留一點撒在慕斯上，就是簡單的裝飾。