作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前主廚 · 更新 2026 年 11 月 2 日
把牛奶克菲爾瀝成軟起司時，碗裡會滴下一層淡黃、帶酸味的液體，倒掉實在可惜。這些乳清還保有克菲爾裡的活菌，加一小杯到檸檬糖水裡，就能做成酸香的自製檸檬飲。在室溫放上幾天，甜味會變淡，多了一點柔和的酸，發酵旺盛時還會冒出天然的氣泡。
剩下的乳清，就是發酵的主角
新鮮的克菲爾乳清裡有來自克菲爾的酵母菌和細菌，它們會吃掉糖分，讓檸檬糖水慢慢發酵。所以乳清一定要新鮮、有活菌：加熱可能會殺死菌種，煮過的起司濾出的乳清就無法啟動發酵。乳清蛋白粉也不行，因為乾燥過程會破壞菌種，粉裡主要是萃取出的蛋白質。用乳清做飲料，不只是家庭廚房的點子。瑞士從 1950 年代起就有一款用乳清做的汽水，當地酪農合作社也大力支持，因為它讓多出來的乳清有了出路。
看瓶子，不要只看日子
發酵會產生酸和氣體，速度取決於溫度、菌種，以及液體裡有多少糖。廚房溫暖時，兩天就可能起泡；天氣涼的時候，氣泡可能很少。無論如何，三天後就放進冰箱，在室溫放更久不會多出氣泡，只會增加風險。乳清越新鮮、越有活力，瓶子封得越緊，氣泡就越容易累積。菌種把糖吃掉之後，飲料仍保有柑橘的香氣，但甜味變淡，帶著溫和的酸，加冰塊喝特別清爽。
換成柳橙、加蜂蜜，還有更多喝法
想做柳橙口味，把果汁加倍到約 120 ml，水量相對減少。成品如果太酸，加一小匙蜂蜜就能柔和許多；同樣的方法也能用其他果汁或茶來做。如果不想等發酵，可以直接把乳清和果汁或氣泡水調在一起，也可以把乳清加進蝶豆花茶，再調入蜂蜜和幾滴檸檬，藍色的茶會變成紫色。
克菲爾乳清檸檬氣泡飲
材料
- 700 ml 飲用水 使用泉水或簡單過濾的飲用水，溶糖用水也算在總量內。
- 4 大匙 二號砂糖 用量匙量取，每匙刮平；也可用白砂糖。
- 60 ml 檸檬汁 新鮮現榨，使用台灣檸檬即可。
- 120 ml 克菲爾乳清 使用新鮮冷藏、含活菌的原味克菲爾乳清，買現成的或自己從原味牛奶克菲爾瀝出都可以，但不能加熱過；乳清蛋白粉不能代替。
需要的器具
- 耐熱調理壺
- 量杯與量匙
- 攪拌匙
- 榨汁器
- 細網濾網
- 漏斗
- 附密封瓶蓋、適合氣泡飲的食品級耐壓瓶
步驟
- 將瓶子和所有會接觸飲料的器具洗淨，並依照器具或食品級消毒劑的說明消毒。
- 現榨檸檬汁濾去籽和較粗的果肉後，量取 60 ml。
- 從量好的 700 ml 飲用水中取少量溫水，放入耐熱調理壺，將砂糖攪拌溶解。
- 加入剩下的水和檸檬汁，攪拌均勻。
- 將檸檬糖水放涼至室溫。
- 將克菲爾乳清拌入放涼的檸檬糖水。
- 用漏斗將飲料裝入耐壓瓶，液面與瓶口至少留 2.5 公分的空間，再蓋緊瓶蓋。
- 將瓶子放在沒有陽光直射、約 21–27°C 的地方，發酵約 2–3 天。從第 1 天起就依下一步檢查，活性較強的乳清可能較早產生氣泡。
- 每天在水槽上方緩緩鬆開瓶蓋 1–2 次，排氣後再蓋好。不要搖晃瓶子，也不要將瓶口朝向任何人。若泡沫快速往上湧，先蓋好並冷藏，冰透後再開瓶。
- 發酵 2–3 天後冷藏；若已提早出現氣泡和酸味，就提早放入冰箱。冰透後，在水槽上方緩緩開瓶，再倒出飲用。
請使用適合裝氣泡飲料的耐壓瓶。發酵產生的壓力可能使一般收納罐或裝飾瓶破裂。
有些克菲爾菌種產生的氣泡較少，不要為了增加氣泡而延長室溫發酵時間。
發酵可能產生酒精，未經檢測無法確定含量。兒童、孕婦及需要避開酒精的人，請選擇其他飲料。
保存與食用安全
冷藏於 4°C 以下，並於 1–2 週內喝完。冷藏後仍會緩慢發酵，每天都要緩緩開蓋排氣。若發現黴斑、腐敗異味或異常黏稠，請整瓶丟棄，不要試喝。含牛奶成分。
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