無蛋巧克力克菲爾慕斯

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前主廚 · 更新 2026 年 11 月 2 日

慕斯在法文裡就是「泡沫」的意思，這款巧克力慕斯的空氣感全來自打發的鮮奶油，不用加蛋。苦甜巧克力和可可粉帶來深沉的巧克力香，牛奶克菲爾添上淡淡的酸味，吃起來濃郁卻不膩口。上面鋪著煮得微微焦糖化的西洋梨和香脆的核桃，和巧克力非常搭。

身世成謎的法式甜點

巧克力慕斯是冰涼享用的法式甜點，最傳統、最簡單的做法，只是把巧克力拌進打發的蛋白裡。究竟是誰發明的，至今沒有定論。現存的印刷食譜可以追溯到一七六八年、一八一四年和一八二七年，更早以前，這個名稱指的是打出泡沫的巧克力飲品。一八九二年，巧克力慕斯在紐約的一場食品博覽會亮相，到了二十世紀中期，已經廣受歡迎。

不加蛋、不加吉利丁，為什麼能凝固

冰涼的打發鮮奶油能撐住氣泡，是因為裡面的油脂是硬的，但單靠鮮奶油，氣泡會慢慢消掉。巧克力正好解決這個問題：慕斯冷藏時，巧克力逐漸凝固，把氣泡牢牢固定住，所以不需要吉利丁。每攪拌一下都會消掉一些空氣，所以鮮奶油要用刮刀從盆底輕輕翻拌。

每個步驟都要注意溫度。冰的克菲爾會讓融化的巧克力很快凝固，結成小顆粒，所以克菲爾要先回到室溫。反過來說，太燙的巧克力會讓打發鮮奶油融化，所以巧克力糊要先放涼。鮮奶油打得太硬不容易拌勻，慕斯吃起來會有沙沙的顆粒感，看起來還光滑時就要停手。

西洋梨要煮軟，但不能煮爛

挑選已經成熟、按起來稍微有點軟的西洋梨。熟過頭的梨一下鍋就會煮成泥，還沒熟的則怎麼煮都偏硬。梨丁加上檸檬汁和紅糖稍微煮一下，果肉變軟，湯汁也會變成淡淡的焦糖糖漿。糖漿開始變濃時，記得轉小火，以免燒焦。不想另外煮梨的話，也可以改放紅色莓果或巧克力刨花，做法更簡單。