烏克蘭起司蒸餃（牛奶克菲爾麵皮）

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前主廚 · 更新 2026 年 11 月 2 日

這種烏克蘭餃子的名字源自「煮」這個動詞，但在某些地區和家庭裡，它一直是用蒸的。這款包著微甜的新鮮起司餡，蒸到牛奶克菲爾麵皮鼓起、變得鬆軟，再裹上一層奶油。濃稠的牛奶克菲爾讓麵糰有彈性又蓬鬆，它的酸和小蘇打起反應，讓麵皮柔軟地膨起來。

大齋期前一週的起司餃

在烏克蘭，這種餃子是節慶和週日家庭午餐的料理，內餡有馬鈴薯、蘑菇、肝或櫻桃，常配豬油渣或酸奶油一起吃。起司餃最重要的時節是謝肉節，也就是大齋期前的那一週：這時已經不吃肉，但還能吃乳製品和蛋。起司餃正是這一週的主菜，上桌時淋上大量奶油或酸奶油；在波爾塔瓦一帶，人們會在這一週蒸甜味或鹹味的起司餃。甜起司餃在當地被當成簡單的一餐，而不是甜點，常配加了蜂蜜或糖的酸奶油。

麵糰動作要快

牛奶克菲爾本身的酸會和小蘇打起反應，釋放二氧化碳，讓麵糰變得柔軟。這個反應一混合就開始，所以小蘇打不必先用醋中和，拌勻後要馬上加麵粉；如果液體放了約 10 分鐘還沒加粉，氣泡就會消失。牛奶克菲爾最好先回到室溫，太冷會讓反應變慢。別因為黏手就一直撒粉，麵粉太多、揉得太久，餃子都會變得又硬又韌。

內餡要乾，封口要緊，蒸時留空間

內餡太濕，麵皮就不好封口，蒸的時候也容易破，所以起司一定要夠乾；沒有農家起司，也可以用充分瀝乾的瑞可塔起司。如果內餡看起來還是偏濕，可以拌入 1 小匙粗粒小麥粉或太白粉吸收水分。麵皮擀得太薄，捏合時容易破；邊緣捏緊或捏出花邊，餃子蒸到膨脹時才包得住餡。餃子在蒸氣中會膨脹不少，排放時要留些間隔；麵皮較厚的話，要蒸得比 5～7 分鐘更久一點。除了酸奶油，也可以配果醬或煉乳，吃起來更甜。