俄式克菲爾起司煎餅（Syrniki）

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前主廚 · 更新 2026 年 11 月 2 日

這種小煎餅幾乎全用新鮮凝乳起司做成，外皮煎得金黃，咬開裡面柔軟綿密，是俄羅斯和烏克蘭人很愛的早餐。烏克蘭人叫它 syrnyky。凝乳起司本身偏乾，加入帶酸味的牛奶克菲爾，就能拌成濃稠的麵糊，也多了一點清爽酸香。甜味則留給上桌時舀上的一匙酸奶油或果醬。

用凝乳做的「起司煎餅」

這道煎餅的名字源自古代的「起司」一詞，而在中世紀的古羅斯，那個字指的其實是今天的新鮮凝乳起司。文獻最早在十六世紀提到它，當時比較像包著凝乳餡的薄餅；今天常見的煎餅模樣，要到十九世紀下半葉才出現。好幾個國家都說它是自家的點心，究竟從哪裡開始，並沒有確切紀錄。東歐家庭吃它不分冷熱，常搭配酸奶油、蜂蜜、果醬、煉乳、新鮮水果或莓果醬。

凝乳夠乾，中心才柔嫩

東歐用的凝乳起司比茅屋起司或瑞可塔起司乾得多，也更鬆散，所以加了少許克菲爾，也不必放太多麵粉就能成糊。起司太濕就得多加麵粉，煎出來口感偏粉、偏硬，也不再柔嫩。用瑞可塔起司的話，先鋪在墊了紗布的篩網上，放冰箱瀝一夜。也可以自己做凝乳：牛奶加熱到快滾時倒入白醋，再用紗布濾出凝乳就成了。這種麵糊很軟，直接用湯匙舀進鍋裡整形就好，不必用手搓圓。

火候要穩，糖要少放

煎的時候別急著用大火，裡面才煎得熟。鍋子溫度太低，煎餅會吸油變膩；太高則外皮已經上色，中心卻還沒定型。糖很快就會焦化燒黑，所以麵糊只放一點點糖。想換換口味，可以拌入少量葡萄乾、切碎的杏桃乾、罌粟籽或椰子絲。