作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前廚師・首次發布 2024 年 11 月 28 日・最後更新 2026 年 11 月 4 日

2003 年，考古學家在中國西部的沙漠裡，打開一具像倒扣小船的棺木。裡面躺著一位年輕女性，她的脖子上放著一塊塊又小又硬、帶點黃色的東西。科學家花了 21 年，才確定那是什麼：大約 3500 年前做的克菲爾起司。這是目前已知世界上最古老的起司，而且它的做法，跟你今天在家用活菌粒做克菲爾一樣。

先說重點

在哪裡：新疆塔里木盆地的小河墓地，一處青銅時代的墓地。
找到什麼：放在死者脖子和胸口上的起司塊。乾燥的沙漠讓它們保存了幾千年。
2014 年：一篇蛋白質研究發現，這些起司是用細菌和酵母菌發酵的，跟克菲爾的做法一樣。
2024 年：《Cell》期刊的一篇古DNA研究，在起司裡找到今天克菲爾菌粒裡也有的細菌和酵母菌。
有多老：《Cell》論文推算起司大約是 3500 年前做的，新聞報導多半說 3600 年。
今天：新的克菲爾菌粒只能從原本的菌粒長出來，所以每一罐克菲爾，都延續著一代代從廚房傳到廚房的菌粒。

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這篇文章的資料來源

2014 年的蛋白質研究：Yang 等人發表在《Journal of Archaeological Science》第 45 卷的論文，以及負責分析的兩個德國馬克斯普朗克研究所的新聞稿。
2024 年的古DNA研究：Liu 等人發表在《Cell》第 187 卷的論文摘要，以及 Cell Press 的新聞稿。
新聞報導：國家地理、Science News、中國科學院大學和自由時報，都附在它支持的那句話旁邊。
今天的克菲爾菌粒：一篇關於克菲爾菌粒的科學回顧文章，以及我們每天養菌的廚房經驗。

沙漠裡的墓地

小河墓地位在新疆羅布泊的西邊，在塔里木盆地的塔克拉瑪干沙漠邊緣。

獵人先發現：大約 1910 年，一位叫奧爾得克（Ördek）的當地獵人找到這裡。1934 年，他帶瑞典探險家貝格曼（Folke Bergman）來到這裡，貝格曼替它取名「小河」。
2000 年代開挖：新疆的考古團隊從 2002 年底開始大規模發掘。墓地大約有 330 座墓，已經挖出 167 座。
像船的棺木：每具棺木是用兩片木板蓋在遺體上，看起來像一艘倒扣的小船，外面再包上牛皮。
沙漠保存了一切：塔克拉瑪干沙漠的乾燥空氣保存了遺體，連一具有名的木乃伊「小河美女」的睫毛都還在（國家地理，英文）。
起司：好幾位死者的脖子周圍和胸口上，放著小石子大小、帶黃色的起司塊。2003 年打開的一具棺木裡，是一位脖子上放著起司的年輕女性（自由時報）。

考古學家看得出這是乳製品。到底是哪一種乳製品，要等兩個研究團隊來回答。

2014 年：蛋白質指向克菲爾

考古學家楊益民把第一批起司碎屑寄到德國德勒斯登，交給 Andrej Shevchenko 的實驗室。研究團隊把起司裡留下的蛋白質一個一個辨認出來（德國馬克斯普朗克研究所，英文）。

牛奶的蛋白質：起司塊裡有乳蛋白，包括 β-乳球蛋白，這是牛、羊奶裡最主要的乳清蛋白。
細菌和酵母菌：蛋白質顯示，這些奶是用細菌和酵母菌混在一起發酵的，就跟克菲爾的做法一樣。
不用凝乳酶：小河的人用活的微生物讓奶變酸凝固，所以不需要從小動物胃裡取得的凝乳酶（馬克斯普朗克學會，英文）。
年代：這處墓地大約在西元前 1980 年到前 1450 年之間（Warinner 等人，2014，英文）。

這篇論文〈Proteomics evidence for kefir dairy in Early Bronze Age China〉在 2014 年發表於《Journal of Archaeological Science》。德勒斯登團隊說，這些碎屑是目前找到最古老的起司遺存。

2024 年：古DNA證實了答案

北京的古遺傳學家付巧妹和她的團隊，自己設計工具，把微生物的 DNA 從起司裡「釣」出來。這項研究花了他們超過 11 年（中國科學院大學，英文）。

三座墓、三個樣本：每個大約瓶蓋大小。用手指捏起來，感覺像很密的粉塵（Science News，英文）。
牛奶和山羊奶：兩個樣本很可能是用牛奶做的，第三個是山羊奶。小河的人把不同的奶分開，各做一批。
克菲爾的細菌：研究團隊找到 Lactobacillus kefiranofaciens，這種細菌今天也住在克菲爾菌粒裡。
克菲爾的酵母菌：他們也找到酵母菌 Pichia kudriavzevii，今天的克菲爾菌粒裡也找得到它（Cell Press，英文）。
青銅時代的基因組：研究團隊拼出這種古代細菌 92% 的基因組。他們設計的探針，把這種細菌在 DNA 裡的比例，從不到 1% 提高到最多 80%。

這篇研究〈Bronze Age cheese reveals human-Lactobacillus interactions over evolutionary history〉在 2024 年 9 月 25 日於《Cell》線上發表（論文摘要，英文），推算起司大約是 3500 年前做的。付巧妹說，這是目前已知世界上最古老的起司樣本。

克菲爾的第二條路

一直以來，大家都把克菲爾和高加索山區連在一起。研究人員也曾追溯出它從北高加索傳到歐洲和其他地區的路線。小河的起司，又多畫出了一條路。

兩大家族：今天的 Lactobacillus kefiranofaciens 主要分成兩群，一群和俄羅斯有關，一群和西藏有關。
小河屬於西藏那一群：這種古代細菌和西藏那一群的親緣比較近。研究團隊拿它和 15 個現代樣本比較，畫出家族樹。
從新疆到東亞：研究指出，克菲爾還有另一條傳播路線，從新疆進入東亞內陸。
傳承了 3500 年：付巧妹說，克菲爾文化從青銅時代起，就一直在新疆延續下來。

Science News 說得很簡單：克菲爾只能用原有的克菲爾菌種做出來。所以菌粒裡的細菌，能告訴我們克菲爾走過哪些路。

年表

時間	發生了什麼
約西元前 1980～前 1450 年	小河的人用克菲爾起司陪葬。
約 1910 年	獵人奧爾得克找到這處墓地。
1934 年	貝格曼來到這裡，替它取名「小河」。
2002 年底起	新疆考古團隊開始發掘墓地。
2003 年	打開一具棺木，裡面的年輕女性脖子上放著起司。
2014 年	蛋白質研究確認這是克菲爾起司。
超過 11 年	付巧妹團隊努力取出微生物的 DNA。
2024 年 9 月 25 日	《Cell》發表古DNA研究：找到克菲爾的細菌和酵母菌，也找到克菲爾的第二條路。

從他們的廚房到你家

克菲爾菌粒是一小團有彈性的乳酸菌和酵母菌，它們一起住在由蛋白質和一種叫 kefiran 的多醣組成的軟膠裡。在小河找到的 Lactobacillus kefiranofaciens，就是會做出這種 kefiran 的微生物之一（回顧文章，英文）。

新的菌粒只能從原本的菌粒長出來。今天每一個廚房裡的菌粒，都是從更早的菌粒長大的，有人一直用新鮮牛奶照顧著它們。想多認識菌粒，請看克菲爾菌粒正常嗎？大小、形狀、顏色和生長。

在家讓這條線繼續下去，每天只要幾分鐘：

把菌粒放進新鮮牛奶。用廚房紙巾和橡皮筋蓋住罐口，放在室溫下，最好在 24°C 左右，大約 24 小時。菌粒要放在 35°C 以下的地方。
過濾。用塑膠或不鏽鋼濾網過濾。克菲爾優格可以直接喝，或放進冰箱。
馬上再開始。把濾網上的菌粒直接放進新鮮牛奶。完整做法請看克菲爾優格怎麼養？完整製作指南。
看著它長大。1～3 週內就看得出菌粒在長大。菌粒多出來時，留一小份備用。
分享出去。把多的菌粒裝在一點新鮮牛奶裡送給朋友，讓這條線在另一個廚房繼續下去。

3500 年的傳統，今天倒進你的杯子。

我們的原味克菲爾優格用活的克菲爾菌粒發酵，菌粒裡的乳酸菌和酵母菌一起作用，不額外加糖。每 100 公克含 4.0 公克蛋白質和 110 毫克鈣；鈣有助於維持骨骼與牙齒的正常發育及健康。

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常見問題

小河的克菲爾起司有多老？

2024 年的《Cell》研究推算大約是 3500 年前做的。這些木乃伊大約有 3300～3600 年的歷史，多數新聞報導寫 3600 年。

起司是在哪裡找到的？

在中國西部新疆塔里木盆地、羅布泊西邊的小河墓地。起司放在死者的脖子和胸口上。

科學家怎麼知道它是克菲爾？

2014 年，蛋白質顯示裡面有奶、乳酸菌和酵母菌。2024 年，DNA 找到 Lactobacillus kefiranofaciens 和 Pichia kudriavzevii，這兩種微生物今天也住在克菲爾菌粒裡。

他們用的是什麼奶？

牛奶和山羊奶。DNA 顯示，不同的奶是分開、各自發酵成一批的。

這是世界上最古老的起司嗎？

是的。研究人員說，這是目前已知最古老的起司樣本。

我也能這樣一直養下去嗎？

可以。把菌粒放進新鮮牛奶，大約 24 小時後過濾，再把菌粒直接放回新鮮牛奶。健康的菌粒會一直長大，多的還可以分給朋友。

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