作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前廚師・發布於 2026 年 11 月 12 日

「請問克菲爾裡是哪些菌？」「為什麼瓶身沒有標示菌種？」這兩個問題，我們幾乎每個星期都會在 LINE 上收到，會這樣問也很合理。超市裡的優格，包裝上總是列著一排菌名；買益生菌的時候，大家也都說要看菌株編號。克菲爾不一樣，是因為它的菌不是誰挑出來的。它是用「克菲爾菌粒」發酵的：一大群乳酸菌和酵母菌住在一起，世界上每一個廚房裡的菌粒都有一點不同，每一批也都有一點不同。

先說重點

菌粒是活的。它看起來像一小朵白色的花椰菜，裡面住著很多種乳酸菌和酵母菌。
沒有兩份菌粒是一樣的。幾百年來，菌粒從一個廚房傳到另一個廚房，所以每個廚房裡的菌粒都有一點不同。
每一批也會有一點點變化，季節、鮮乳和溫度都會影響。
所以菌株檢測只能說明那一瓶。我們量的是每一瓶都成立的事：2024 年 4 月經 SGS 檢驗，每 100 公克有 570 億個活性乳酸菌，是發酵乳國家標準的 57 倍。

看 SGS 檢驗報告在 LINE 上問我們

這篇文章的資料來源

顧客的問題：顧客在 LINE 和蝦皮上問我們的菌種和菌株問題。
研究：各國關於克菲爾菌粒的回顧文章和研究，我們讀了六種語言的資料。每一篇都附在它支持的那句話旁邊，文末也有完整清單。
檢驗報告：我們的牛奶克菲爾優格在 2024 年 4 月送 SGS 檢驗的報告。

克菲爾菌粒是什麼？

一顆克菲爾菌粒：乳白色、軟軟的，看起來像一小朵白色的花椰菜 — 這是模型，不是照片。微生物實際上要用顯微鏡才看得見，這裡放大了很多倍。

很多人第一次聽到「菌粒」，會以為是實驗室做出來的粉末。其實菌粒看得到、也摸得到：它白白軟軟的，有一點彈性，外型就像一小朵白色的花椰菜。

菌粒裡面可熱鬧了。乳酸菌、酵母菌，還有少量的醋酸菌住在一起，互相提供養分。這種住在一起、互相幫忙的關係，就叫做「共生」（Prado 等人，2015，英文）。

它們全都住在一種叫 kefiran 的多醣裡。kefiran 軟軟滑滑的，是乳酸菌自己做出來的，把整群菌包在一起（卑詩省疾病管制中心，2024，英文）。健康的菌粒摸起來滑滑的，就是因為它。

菌粒是從哪裡來的？

克菲爾菌粒不是誰發明的。第一顆菌粒到底是怎麼來的，到今天也沒有人說得準（Katchieva 等人，2025，英文）。克菲爾來自高加索山區，那裡的人家把奶裝在綿羊皮或山羊皮做成的皮袋裡發酵（Bourrie 等人，2016，英文）。

當地流傳著兩種說法。一種說，奶在皮袋裡一次又一次變酸，有一天清洗皮袋的時候，在皺摺裡發現了白白軟軟的小塊。另一種說，菌粒是在泡著山羊奶的小牛胃上慢慢長出來的。科學上還沒有定論。

可以確定的是，克菲爾非常古老。科學家在新疆沙漠墓地出土、大約 3,600 年前的起司裡，找到了克菲爾裡一種乳酸菌的 DNA（Liu 等人，2024，英文；也可以看我們的文章〈在中國發現了 3600 年前的起司〉）。就已發表的回顧研究來看，實驗室還沒辦法用一株一株分開培養的菌，重新做出傳統的菌粒。實際上，新的菌粒都是從舊的菌粒長出來的。

為什麼世界各地的菌粒都不一樣？

因為菌粒是一代一代傳下來的，從來不是工廠做出來的。每一份菌粒都有自己的身世：從哪裡來、喝什麼奶長大、住的廚房有多暖。

研究人員比較過 8 個國家的 25 份克菲爾菌粒，幾乎每一份都以乳酸桿菌為主，其他的成員卻各不相同（Marsh 等人，2013，英文）。另一項更大的研究比較了 25 個國家的 64 份菌粒，結果也一樣：菌粒並不是照國家來分的（Walsh 等人，2023，英文）。不同的是每一個廚房，而不是每一個國家。

回到家裡，這群菌也一直在變。台灣冬天的鮮乳，蛋白質和乳脂都比夏天高（食力 foodNEXT），所以同一份菌粒，一月和七月做出來的克菲爾也會有一點不同。

什麼溫度，哪些菌領先？

同一份菌粒，放在涼爽的廚房和炎熱的廚房，長出來的菌就不一樣。改變下面的溫度，看看研究找到了什麼，以及哪些菌在這個溫度下長得起來。

試試看拖曳圓點，改變溫度

25°C

研究在克菲爾裡測到的

大約 25°C，圓形的乳酸菌領先

像乳酸球菌這類圓形的乳酸菌，數量大約是長條形的一千倍。酵母菌也很多，沒有找到醋酸菌，這時做出的克菲爾風味評分最高。

圓形的乳酸菌最多實際測量
長條形的乳酸菌很少實際測量
酵母菌一些實際測量
醋酸菌沒有找到實際測量

這個溫度下，哪些菌長得起來？

這是每一種菌單獨在實驗室測試的結果。在菌粒裡它們住在一起，所以這裡顯示的是誰能活動，不是誰會贏。

Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus kefiranofaciens
Lactobacillus kefiri
喜歡高溫的乳酸菌（只在部分菌粒裡）
Kluyveromyces marxianus
Saccharomyces cerevisiae
Kazachstania unispora
Acetobacter

實驗室測試會生長不確定，或不同菌株不一樣長得最好

克菲爾的研究：Smirnova，2014（25 到 40°C）、Vorokh 與 Lekunovich（19 到 27°C）、Londero，2012、Hecer，2019（4°C）、Satiyarti，2026（2 到 10°C）。這些研究數的是各類菌，不是每一種菌。實驗室生長測試：BacDive 菌種資料庫、Georgalaki，2021、Zheng，2020、Hamasaki，2003、Salvadó，2011、Kondybayev，2023、Nonklang，2008、Gomes，2018。圖是簡化過的示意。

為什麼不把菌株一株一株驗出來？

實驗室可以讀出樣本裡的基因，再告訴您裡面是哪些菌，這叫做「定序」。如果產品只用了幾株挑好的菌，這很有用，因為每一包裡都是同樣那幾株。用在克菲爾菌粒上，卻答非所問。

驗一次，只能說明一瓶。下一批還是同樣那幾大類的菌，比例卻已經有一點不同。
菌株編號屬於單獨培養的菌。實驗室要先把一株菌分離出來、單獨培養，它才會有自己的名字和編號；準則也建議把它寄存到菌種保存機構（聯合國糧農組織與世界衛生組織的準則，2002，英文）。菌粒裡的菌，則是一直混在一起生活。
它不會讓您更了解手上這一瓶。對每一瓶來說，重要的是裡面有多少活菌、安不安全。這兩件事，我們都有檢驗。

所以我們告訴您的，是每一瓶都成立的事。下一批不能保證的菌名，我們就不列。

優格和克菲爾，差在哪裡？

優格從一包菌粉開始，克菲爾從活的菌粒開始。國際食品標準也是這樣區分的：優格的定義是兩種指定的乳酸菌，克菲爾的定義是用克菲爾菌粒製成的菌種（Codex 發酵乳標準，英文）。

一般優格

克菲爾

從什麼開始

一包菌粉

活的克菲爾菌粒

裡面有什麼

事先選好的幾種乳酸菌

一大群乳酸菌和酵母菌

每一批

都一樣

每次都有一點不同

包裝上

每一種菌都能列出來

沒有固定的名單可以列

做完之後

菌粉用完了

菌粒放回新鮮的鮮乳，繼續做下一批

「菌種」和「菌株」是兩回事

菌種是一個種類，就像「芒果」。菌株是同一個種類裡的某一個品種，就像「愛文」和「金煌」：都是芒果，味道卻不一樣。

益生菌膠囊像一箱愛文芒果：只有挑好的幾個品種，所以名字和編號都印得出來。克菲爾菌粒則像一座種了很多種果樹的老果園，每一季的收成都不會完全一樣。

研究人員在克菲爾菌粒裡找到哪些菌？

這份名單來自各國已發表的克菲爾菌粒研究，並不是我們自己菌粒的檢驗結果。我們沒有替自己的菌粒做過定序。

克菲爾裡住著幾種菌？要看怎麼數。

7
種：在台灣收集的菌粒，在實驗室養出 4 種細菌和 3 種酵母菌
Chen，2008；Wang，2011
24–56
種細菌：一份菌粒裡，用 DNA 分辨出來
Marsh，2013，Bourrie，2016 整理
30–50
種細菌和酵母菌：住在同一份克菲爾裡
Blasche，2021
50+
種：到目前為止，所有研究過的菌粒加起來
Pogačić，2013
861
株：25 個國家 64 份菌粒做成的克菲爾裡，15 種細菌的菌株
Walsh，2023

一份菌粒或一份克菲爾很多份菌粒加起來

在實驗室養菌找到的種類，會比讀 DNA 少，因為很多菌單獨養不太起來。在同一份克菲爾裡，每一種菌通常只有一株是主要的（Walsh，2023）。刻度每一格是十倍。

乳酸菌帶來酸味，讓鮮乳凝結

Lactobacillus kefiranofaciens 台灣的菌粒裡也有
菌粒裡最主要的細菌，單獨生長時長得不太好。
形狀
長條形
住在
大多在菌粒裡
產生
乳酸和 kefiran
風味
和果香有關
Lactobacillus kefiri 台灣的菌粒裡也有
像一層黏黏的膜，幫忙把菌粒黏在一起。
形狀
長條形
住在
菌粒和鮮乳裡
產生
乳酸、少量醋酸和氣體
Lactococcus lactis 台灣的菌粒裡也有
在做好的克菲爾裡常常是最多的細菌，也是最早長起來的之一。
形狀
小圓球，排成鏈
住在
大多在鮮乳裡
產生
乳酸
Leuconostoc mesenteroides 台灣的菌粒裡也有
常常在一天快結束時領先。
形狀
圓形
住在
大多在鮮乳裡
產生
酸和氣體
風味
奶油般的香氣

有些菌粒裡才有： Lactobacillus helveticus、Lacticaseibacillus paracasei、Lactiplantibacillus plantarum、Lactobacillus acidophilus、Streptococcus thermophilus。

酵母菌帶來氣泡

Kluyveromyces marxianus 台灣的菌粒裡也有
台灣研究過的菌粒裡，最主要的酵母菌。
形狀
橢圓形
乳糖
可以利用
產生
氣體和少量酒精
Saccharomyces cerevisiae
和做麵包的酵母是同一種，靠細菌留下來的東西生活。
形狀
橢圓形，會出芽
乳糖
不能利用
產生
氣體和少量酒精
風味
果香、酵母香
Kazachstania unispora
8 個國家的菌粒裡最常見的酵母菌。
形狀
橢圓形
乳糖
不能利用
Kazachstania turicensis 台灣的菌粒裡也有
研究認為，它和 Lactobacillus kefiranofaciens 黏在一起，是新菌粒開始形成的方式之一。
形狀
橢圓形

有些菌粒裡才有： Kazachstania exigua、Pichia fermentans。

醋酸菌帶來一點像醋的酸味

Acetobacter
很多菌粒裡都有，但有些菌粒裡沒有。
形狀
短短的長條形
產生
醋酸
風味
像醋的酸味

有些菌粒裡才有： Gluconobacter。

顧客常問到的菌

Lacticaseibacillus rhamnosus: 只有一項研究在克菲爾菌粒裡找到過
Limosilactobacillus reuteri: 只有一項研究
比菲德氏菌: 只驗到少量的 DNA，從來沒有從克菲爾裡養出來過
Lactobacillus acidophilus、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus bulgaricus: 有幾項研究，只在部分菌粒裡

資料來源：Bourrie，2016、Prado，2015、Georgalaki，2021、Blasche，2021、Walsh，2016、Marsh，2013、Codex、Wang，2011。

我們每一批檢查什麼？

菌的比例會變，品質不能變。

活菌有多少：2024 年 4 月經 SGS 檢驗，牛奶克菲爾優格每 100 公克有 570 億個活性乳酸菌。發酵乳的國家標準 CNS 3058 要求每毫升至少 1,000 萬個，我們是這個標準的 57 倍。
安不安全：同一份報告也檢驗了沙門氏菌、李斯特菌和金黃色葡萄球菌的毒素，三項都是陰性。
每天的把關：克菲爾在台灣的專業食品工廠生產，衛生嚴格管理，每一批都會量酸鹼值（pH）。

SGS 台灣對牛奶克菲爾優格的測試報告 AFA24404193：沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌腸毒素陰性，乳酸菌 5.7 × 10⁸ CFU/g — SGS 台灣對我們牛奶克菲爾優格的測試報告（報告編號 AFA24404193，2024 年 4 月 24 日）。

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