匈牙利牛奶克菲爾鹹司康（Pogácsa）

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前主廚 · 更新 2026 年 11 月 2 日

小小圓圓、烤得金黃，這種匈牙利鹹點常和葡萄酒一起端上桌，外國人第一次看到，常覺得像小小的鹹司康。這裡的版本用了大量奶油，加牛奶克菲爾讓口感柔軟，頂上再放一撮高達起司，烤得酥脆。

一個很古老的名字，一道聚會小點

這個名字最早在西元1395年左右出現在匈牙利文裡，當時指的是放在灰燼或炭火裡烤的扁麵包。它源自拉丁文裡「爐邊烤的麵包」一詞，經由南部斯拉夫語的 pogača 傳進匈牙利。切成小圓塊的樣子，到中世紀晚期才在匈牙利普遍起來，最早的版本是用豬油和豬油渣做的。

直到今天，豬油渣口味還是會配在匈牙利牛肉湯或豆子湯之後吃，婚禮、受洗、聖誕節和復活節也少不了它。現在大家熟悉的起司和馬鈴薯口味，都是後來才出現的。到匈牙利的酒莊品酒、去酒吧，或和朋友聚會，桌上常會有一盤，配一杯葡萄酒剛剛好。

奶油負責酥鬆，克菲爾負責柔軟

匈牙利人會把軟化的油脂搓進麵粉裡，酥鬆的口感和不易變乾，都是靠這些油脂。克菲爾夠濃稠，能讓麵糰維持形狀，烤出來輕盈，也不會有刺激的酸味。發酵乳還能讓麵筋變弱，所以口感柔軟，不會太有嚼勁。膨脹則是靠本身就含有酸性成分的泡打粉，克菲爾在這裡負責的是口感，而不是膨脹。

在匈牙利，這種小圓餅的麵糰有很多做法。有的用酵母發酵，再摺疊三、四次，做出酥鬆的層次；有的要冷藏靜置一整夜；也有的拌好就直接進烤箱。

讓起司穩穩站在頂上

表面要用加熱會融化、但不會流散的半硬質起司，例如高達起司、艾曼塔起司，或匈牙利本地的起司。把起司絲輕輕但確實地捏成一小撮，再放到每塊麵糰上，烤好就是一頂酥脆的起司帽。頂上的起司烤到酥脆、裡面酥鬆，就代表烤好了。想換個口味，也可以把起司換成白芝麻或葛縷子。