高加索馬鈴薯起司餡餅（Khychiny）

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前主廚 · 更新 2026 年 11 月 2 日

高加索馬鈴薯起司餡餅來自卡拉恰伊人和巴爾卡爾人的飲食傳統，薄薄一張圓餅包著內餡，用平底鍋煎，不進烤箱。最經典的內餡是馬鈴薯泥拌起司，每張餅煎到表面出現一塊塊焦斑，起鍋刷上奶油，再一張張疊起來。用牛奶克菲爾揉的麵糰柔軟好擀，再加一點小蘇打粉，餅皮吃起來輕盈又柔軟。

金黃圓餅，代表熱情款待

這種餡餅是節慶食物，也是待客的料理。金黃的圓餅象徵太陽、慷慨與豐足，被主人請去吃餡餅，就表示對方準備好好招待你。餡餅上桌時熱騰騰的，抹滿奶油，疊成一疊後切成四份，大家直接用手拿著吃。通常配一杯當地的發酵乳飲品 ayran。馬鈴薯起司是最經典的口味，不過內餡大約有 40 種，有肉、起司，也有蕁麻或甜菜葉。

兩種山區做法，同樣擀得很薄

巴爾卡爾式的餅皮只用水、麵粉和鹽，擀得非常薄，放在燒熱的乾鍋上煎，起鍋後才抹奶油。卡拉恰伊式則用克菲爾、發酵乳或牛奶揉麵，餅比較蓬鬆，有些會用少許油或澄清奶油煎。像這裡用克菲爾揉麵、再用乾鍋煎，是很常見的家常做法。不管哪一種，餅都要薄，一般約 3 到 5 公釐。煎的時候餅可能會鼓起來，這是正常現象，之後就會慢慢消下去。

餅皮為什麼會破，怎麼包得完整

起司水分太多，餅皮就容易破，所以拌餡前要先把起司多餘的水分擠掉。馬鈴薯也要輕輕壓，壓得太過頭會破壞細胞、釋出澱粉，內餡變得黏糊，就更難包。擀的時候如果內餡還是破皮而出，可以留厚一點；麵糰太軟就補一點麵粉，但加太多，餅皮會變硬。傳統用的是當地的阿迪格起司，用莫札瑞拉代替也很合適。