克菲爾裡有哪些菌？為什麼瓶身沒有菌株名單

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前廚師・發布於 2026 年 11 月 12 日

「請問克菲爾裡是哪些菌？」「為什麼瓶身沒有標示菌種？」這兩個問題，我們幾乎每個星期都會在 LINE 上收到，會這樣問也很合理。超市裡的優格，包裝上總是列著一排菌名；買益生菌的時候，大家也都說要看菌株編號。克菲爾不一樣，是因為它的菌不是誰挑出來的。它是用「克菲爾菌粒」發酵的：一大群乳酸菌和酵母菌住在一起，世界上每一個廚房裡的菌粒都有一點不同，每一批也都有一點不同。

先說重點

• 菌粒是活的。它看起來像一小朵白色的花椰菜，裡面住著很多種乳酸菌和酵母菌。
• 沒有兩份菌粒是一樣的。幾百年來，菌粒從一個廚房傳到另一個廚房，所以每個廚房裡的菌粒都有一點不同。
• 每一批也會有一點點變化，季節、鮮乳和溫度都會影響。
• 所以菌株檢測只能說明那一瓶。我們量的是每一瓶都成立的事：2024 年 4 月經 SGS 檢驗，每 100 公克有 570 億個活性乳酸菌，是發酵乳國家標準的 57 倍。

看 SGS 檢驗報告在 LINE 上問我們

這篇文章的資料來源

• 研究：各國關於克菲爾菌粒的回顧文章和研究，我們讀了六種語言的資料。每一篇都附在它支持的那句話旁邊，文末也有完整清單。
• 檢驗報告：我們的牛奶克菲爾優格在 2024 年 4 月送 SGS 檢驗的報告。

克菲爾菌粒是什麼？

外觀看裡面

試試看：拖曳可以旋轉，點一下菌粒看裡面

全部一起看乳酸菌酵母菌醋酸菌

這就是克菲爾菌粒。它軟軟的、有彈性，而且是活的。表面滑滑的那一層叫 kefiran，是乳酸菌自己做出來的多醣。

很多人第一次聽到「菌粒」，會以為是實驗室做出來的粉末。其實菌粒看得到、也摸得到：它白白軟軟的，有一點彈性，外型就像一小朵白色的花椰菜。

菌粒裡面可熱鬧了。乳酸菌、酵母菌，還有少量的醋酸菌住在一起，互相提供養分。這種住在一起、互相幫忙的關係，就叫做「共生」（Prado 等人，2015，英文）。

它們全都住在一種叫 kefiran 的多醣裡。kefiran 軟軟滑滑的，是乳酸菌自己做出來的，把整群菌包在一起（卑詩省疾病管制中心，2024，英文）。健康的菌粒摸起來滑滑的，就是因為它。

菌粒是從哪裡來的？

克菲爾菌粒不是誰發明的。第一顆菌粒到底是怎麼來的，到今天也沒有人說得準（Katchieva 等人，2025，英文）。克菲爾來自高加索山區，那裡的人家把奶裝在綿羊皮或山羊皮做成的皮袋裡發酵（Bourrie 等人，2016，英文）。

當地流傳著兩種說法。一種說，奶在皮袋裡一次又一次變酸，有一天清洗皮袋的時候，在皺摺裡發現了白白軟軟的小塊。另一種說，菌粒是在泡著山羊奶的小牛胃上慢慢長出來的。科學上還沒有定論。

可以確定的是，克菲爾非常古老。科學家在新疆沙漠墓地出土、大約 3,600 年前的起司裡，找到了克菲爾裡一種乳酸菌的 DNA（Liu 等人，2024，英文；也可以看我們的文章〈在中國發現了 3600 年前的起司〉）。就已發表的回顧研究來看，實驗室還沒辦法用一株一株分開培養的菌，重新做出傳統的菌粒。實際上，新的菌粒都是從舊的菌粒長出來的。

為什麼世界各地的菌粒都不一樣？

因為菌粒是一代一代傳下來的，從來不是工廠做出來的。每一份菌粒都有自己的身世：從哪裡來、喝什麼奶長大、住的廚房有多暖。

研究人員比較過 8 個國家的 25 份克菲爾菌粒，幾乎每一份都以乳酸桿菌為主，其他的成員卻各不相同（Marsh 等人，2013，英文）。另一項更大的研究比較了 25 個國家的 64 份菌粒，結果也一樣：菌粒並不是照國家來分的（Walsh 等人，2023，英文）。不同的是每一個廚房，而不是每一個國家。

回到家裡，這群菌也一直在變。台灣冬天的鮮乳，蛋白質和乳脂都比夏天高（食力 foodNEXT），所以同一份菌粒，一月和七月做出來的克菲爾也會有一點不同。

什麼溫度，哪些菌領先？

同一份菌粒，放在涼爽的廚房和炎熱的廚房，長出來的菌就不一樣。改變下面的溫度，看看研究找到了什麼，以及哪些菌在這個溫度下長得起來。

試試看拖曳圓點，改變溫度

25°C

冰箱19°C25°C30°C35°C

研究在克菲爾裡測到的

大約 25°C，圓形的乳酸菌領先

像乳酸球菌這類圓形的乳酸菌，數量大約是長條形的一千倍。酵母菌也很多，沒有找到醋酸菌，這時做出的克菲爾風味評分最高。

1. 圓形的乳酸菌最多實際測量
2. 長條形的乳酸菌很少實際測量
3. 酵母菌一些實際測量
4. 醋酸菌沒有找到實際測量

這個溫度下，哪些菌長得起來？

這是每一種菌單獨在實驗室測試的結果。在菌粒裡它們住在一起，所以這裡顯示的是誰能活動，不是誰會贏。

• Lactococcus lactis
• Lactococcus cremoris
• Leuconostoc mesenteroides
• Lactobacillus kefiranofaciens
• Lactobacillus kefiri
• 喜歡高溫的乳酸菌 （只在部分菌粒裡）
• Kluyveromyces marxianus
• Saccharomyces cerevisiae
• Kazachstania unispora
• Acetobacter

0 °C10 °C20 °C30 °C40 °C

實驗室測試會生長不確定，或不同菌株不一樣長得最好

為什麼不把菌株一株一株驗出來？

實驗室可以讀出樣本裡的基因，再告訴您裡面是哪些菌，這叫做「定序」。如果產品只用了幾株挑好的菌，這很有用，因為每一包裡都是同樣那幾株。用在克菲爾菌粒上，卻答非所問。

• 驗一次，只能說明一瓶。下一批還是同樣那幾大類的菌，比例卻已經有一點不同。
• 菌株編號屬於單獨培養的菌。實驗室要先把一株菌分離出來、單獨培養，它才會有自己的名字和編號；準則也建議把它寄存到菌種保存機構（聯合國糧農組織與世界衛生組織的準則，2002，英文）。菌粒裡的菌，則是一直混在一起生活。
• 它不會讓您更了解手上這一瓶。對每一瓶來說，重要的是裡面有多少活菌、安不安全。這兩件事，我們都有檢驗。

所以我們告訴您的，是每一瓶都成立的事。下一批不能保證的菌名，我們就不列。

優格和克菲爾，差在哪裡？

優格從一包菌粉開始，克菲爾從活的菌粒開始。國際食品標準也是這樣區分的：優格的定義是兩種指定的乳酸菌，克菲爾的定義是用克菲爾菌粒製成的菌種（Codex 發酵乳標準，英文）。

「菌種」和「菌株」是兩回事

菌種是一個種類，就像「芒果」。菌株是同一個種類裡的某一個品種，就像「愛文」和「金煌」：都是芒果，味道卻不一樣。

益生菌膠囊像一箱愛文芒果：只有挑好的幾個品種，所以名字和編號都印得出來。克菲爾菌粒則像一座種了很多種果樹的老果園，每一季的收成都不會完全一樣。

研究人員在克菲爾菌粒裡找到哪些菌？

這份名單來自各國已發表的克菲爾菌粒研究，並不是我們自己菌粒的檢驗結果。我們沒有替自己的菌粒做過定序。

克菲爾裡住著幾種菌？要看怎麼數。

1. 7

   種：在台灣收集的菌粒，在實驗室養出 4 種細菌和 3 種酵母菌

   Chen，2008；Wang，2011

2. 24–56

   種細菌：一份菌粒裡，用 DNA 分辨出來

   Marsh，2013，Bourrie，2016 整理

3. 30–50

   種細菌和酵母菌：住在同一份克菲爾裡

   Blasche，2021

4. 50+

   種：到目前為止，所有研究過的菌粒加起來

   Pogačić，2013

5. 861

   株：25 個國家 64 份菌粒做成的克菲爾裡，15 種細菌的菌株

   Walsh，2023

1101001000

一份菌粒或一份克菲爾很多份菌粒加起來

我們檢查什麼？

菌的比例每一批都會有一點不同，下面這些是我們實際檢驗的項目。

• 活菌有多少：2024 年 4 月經 SGS 檢驗，牛奶克菲爾優格每 100 公克有 570 億個活性乳酸菌。發酵乳的國家標準 CNS 3058 要求每毫升至少 1,000 萬個，我們是這個標準的 57 倍。
• 安不安全：同一份報告也檢驗了沙門氏菌、李斯特菌和金黃色葡萄球菌的毒素，三項都是陰性。
• 每天的把關：克菲爾在台灣的專業食品工廠生產，衛生嚴格管理，每一批都會量酸鹼值（pH）。

把活的菌粒帶回家。

活的克菲爾菌粒，在您家的廚房裡也能把鮮乳變成克菲爾，一批又一批。菌粒附上紙本養菌指南。

看活的克菲爾菌粒克菲爾菌粒大解密

客人最常問我們的問題

這篇文章參考的研究

顯示全部 21 篇研究

• Bourrie、Willing、Cotter，2016，Frontiers in Microbiology
• Prado 等人，2015，Frontiers in Microbiology
• Georgalaki 等人，2021，Microorganisms
• Pogačić 等人，2013，Mljekarstvo
• Marsh 等人，2013，PLoS One
• Walsh 等人，2023，iScience
• Blasche 等人，2021，Nature Microbiology
• Walsh 等人，2016，mSystems
• Magalhães 等人，2011，Brazilian Journal of Microbiology
• Yerlikaya 等人，2025，Food Science and Nutrition
• Ribeiro 等人，2020，Foods
• Barukčić 等人，2017，Mljekarstvo
• Grønnevik 等人，2011，International Dairy Journal
• Leite 等人，2013，Brazilian Journal of Microbiology
• Chen、Wang、Chen，2008，Food Microbiology
• Wang，2011，臺灣大學學位論文
• Katchieva 等人，2025，World Journal of Experimental Medicine
• Liu 等人，2024，Cell
• 國際食品法典委員會（Codex）發酵乳標準 CXS 243-2003
• 聯合國糧農組織與世界衛生組織，2002，食品中益生菌的評估準則
• 加拿大卑詩省疾病管制中心，2024，發酵食品指引：克菲爾

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