克菲爾優格怎麼養？完整製作指南

作者：Nik，東歐嚴選｜kefir.link 創辦人、前廚師・首次發布 2022 年 3 月 3 日・最後更新 2026 年 11 月 3 日

在家做克菲爾，只需要兩樣東西：活的克菲爾菌粒和新鮮牛奶，每天大約花五分鐘，其他的就交給菌粒在你睡覺時完成。這篇整理我們在台灣實際的做法，包括 30°C 的夏天要怎麼調整、怎麼判斷發酵好了，以及看起來不對勁時該怎麼辦。

先說重點

• 需要準備：活的牛奶克菲爾菌粒、新鮮全脂鮮乳、玻璃罐、廚房紙巾和橡皮筋，以及塑膠或不鏽鋼濾網。
• 怎麼做：菌粒放進牛奶，蓋上紙巾，在室溫下放約 24 小時，濾出菌粒，再直接放進新的牛奶。
• 牛奶放多少：前三次少放一點（夏天約 10 公克菌粒配 200 毫升）。之後用我們的克菲爾計算機，依照室溫算出份量。
• 怎麼知道好了：牛奶變濃稠、開始分層、聞起來有酸味；在 36 小時內，試紙測到 pH 4.6 以下。
• 最重要的一條：菌粒要放在一般室溫，保持在 35°C 以下。

選購活的克菲爾菌粒打開克菲爾計算機

需要準備什麼

克菲爾菌粒是一團團柔軟的白色顆粒，裡面的乳酸菌和酵母菌一起住在它們自己做出來的膠質裡。放進室溫的牛奶後，它們會把乳糖變成乳酸，讓牛奶變得微酸、濃稠，酵母菌則帶來細緻的氣泡。每次發酵完，把菌粒濾出來，就能繼續使用。

我們的菌粒附有紙本養菌指南、酸鹼試紙、竹湯匙、矽膠刮刀、標記筆和溫度貼紙；組合包另外附 1 公升玻璃罐和濾網。

這篇文章的資料來源

• 我們自己的做法：步驟、份量和時間，來自隨菌粒附上的紙本養菌指南，以及我們依照台灣室溫設計的克菲爾計算機。
• 食品安全指引：酸鹼值標準、牛奶的選擇和保存方式，參考加拿大卑詩省疾病管制中心 2024 年的克菲爾指引，這是我們找到最完整的克菲爾公共衛生資料。
• 已發表的研究：關於溫度、牛奶種類和菌粒生長的研究，附在它支持的那句話旁邊。
• 我們的顧客：問題排除的內容，來自這幾年從台北到香港的顧客在 LINE 上問我們的問題。

第一次發酵前：剛收到的菌粒

• 盡快開始。菌粒經過運送，需要新鮮的牛奶。如果要晚幾天才開始，先放冰箱，並在袋子上寫的日期之前開始。
• 運送時的液體要倒掉。把菌粒濾出來，罐子裡的液體倒掉，那是路上已經發酵過的牛奶。罐子有一點漏奶或袋子鼓起來都是正常的，所以開罐時請慢慢打開。
• 第一週用全脂牛奶。等菌粒發酵穩定後，再開始用豆漿和其他奶類。
• 前三次少放一點牛奶：夏天大約菌粒 1：牛奶 20（10 公克配 200 毫升），冬天大約 1：5。菌粒正在醒過來，前幾次比較稀是正常的。

克菲爾製作步驟

1. 所有器具洗乾淨、完全擦乾。罐子、濾網和湯匙用一般洗碗精洗好、沖乾淨，等它完全乾燥。器具完全乾燥，雜菌就不容易跑進去。
2. 秤菌粒、倒牛奶。把菌粒放進罐子，依照室溫加入適量的牛奶（請看下面的表格）。牛奶直接從冰箱拿出來就可以。
3. 蓋好、等待。用廚房紙巾和橡皮筋蓋住罐口，讓氣體可以排出。放在室溫、避開陽光直射的地方，最理想約 24°C，大約 24 小時。在罐子上寫下開始的時間。
4. 檢查。輕輕傾斜罐子：發酵好的克菲爾會變濃稠、開始分層，聞起來有舒服的酸味。用試紙測一下，就能清楚知道。
5. 過濾。輕輕攪拌，倒進濾網，濾到乾淨的罐子或杯子裡。比較濃稠時，用湯匙輕輕撥動就好。
6. 再開始下一次。菌粒從濾網直接放進新的牛奶。克菲爾放冰箱，或直接喝。

菌粒配多少牛奶？溫度怎麼看？

室溫越高，菌粒發酵得越快，所以天氣熱時，同樣的牛奶要放少一點菌粒。下面是我們的計算機在發酵 24 小時、使用冰箱牛奶時算出的份量：

• 精確的份量：克菲爾計算機會依照白天和晚上的溫度、牛奶的溫度，以及你想發酵幾小時來計算。
• 剛從冰箱或剛寄到的菌粒比較慢：請用上面「前三次」的比例，或在計算機選「恢復中」的菌粒。
• 菌粒變多了，牛奶也要跟著加，每次的克菲爾才會保持濃稠、酸度剛好。
• 台灣的夏天：菌粒在約 20～25°C 時狀態最好（研究，英文）。天氣熱時，把罐子放在家裡最涼的地方，並少放一點菌粒。更多說明請看溫度為什麼是做克菲爾的關鍵。
• 保持在 35°C 以下：在室溫下發酵，遠離優格機、電鍋、烤箱、微波爐、曬得到太陽的窗台和悶熱的車子。

怎麼知道克菲爾發酵好了？

• 看：牛奶凝固得像嫩豆花，菌粒浮在上面，開始出現透明偏黃的乳清。
• 聞：像優格的舒服酸味，帶一點淡淡的酵母香。
• 測：新鮮牛奶大約是 pH 6.6。食品安全指引建議，牛奶克菲爾應該在 36 小時內降到 pH 4.6 以下（卑詩省疾病管制中心，英文）；發酵完成的克菲爾通常大約在 pH 3.5～4.2。
• 怎麼看試紙：先攪勻，滴一滴在試紙上，看液滴周圍均勻濕潤的那一圈。請在 12～24 小時後再測。
• 24 小時還是稀稀的？蓋好繼續等，總共最多 36 小時。如果 36 小時後還像牛奶，就把牛奶倒掉、菌粒留著，下一次少放一點牛奶。

想看精確的數字，請看克菲爾成功了嗎？用酸鹼度計測一測。

用哪一種牛奶？

更多關於牛奶：牛奶的加工方式如何影響克菲爾。

自製克菲爾的保存和飲用

• 濾好後馬上放冰箱，裝在有蓋的玻璃罐或瓶子裡。
• 密封冷藏可放 21 天。裝在密封的瓶子裡、冷藏在 2～4°C，自製克菲爾最多可以放 21 天。它會持續慢慢發酵，每過一週都會更濃、更酸、酵母味更重。開瓶後請在 3 天內喝完。
• 想要更多氣泡：把濾好的克菲爾裝進瓶子蓋緊，可以加一塊水果，放冰箱一天。請看牛奶克菲爾二次發酵。
• 喝多少：先從約 50 公克的一小杯開始。請看克菲爾什麼時候喝最好？
• 想用湯匙吃的濃稠克菲爾：用我們的自製希臘優格盒放冰箱濾一下。

看起來不對勁時

暫停養菌：把菌粒放冰箱

• 怎麼做：把菌粒放進乾淨的玻璃罐，倒入足夠的新鮮牛奶蓋過菌粒，蓋上蓋子放冰箱。
• 可以放多久：每 7 天檢查一次，如果變成很多透明乳清，就加牛奶或換牛奶。最多約 3 週。
• 重新開始時：休息後的頭幾次發酵會比較慢，前三次請少放一點牛奶。
• 更多說明請看克菲爾出遊不中斷，冷藏儲存這樣做。

菌粒變多了怎麼辦？

• 做更多克菲爾：菌粒長大就多加牛奶，或再開一罐。
• 留一份備用：取一小份泡在牛奶裡放冰箱，隨時都有菌粒可以用。
• 分享給親友：讓他們也能在家開始做。
• 直接吃：菌粒可以吃，口感有彈性，可以放幾顆進冰沙裡。

菌粒還是菌粉？菌粒只要照顧得好，可以重複使用好幾年；菌粉通常只能用一次或幾次。更多說明請看關於克菲爾，你應該知道的10件事。

選購活的克菲爾菌粒或直接喝我們做好的克菲爾優格

常見問題

克菲爾要發酵多久？

室溫下大約 24 小時，夏天比較快、冬天比較慢。請在 36 小時內完成。到時候還像牛奶的話，就把牛奶倒掉、菌粒留著，下一次少放一點牛奶。

可以用金屬湯匙或濾網嗎？

可以，不鏽鋼的完全沒問題。不鏽鋼耐酸，跟玻璃、塑膠和矽膠一樣適合。

可以用優格機做嗎？

用室溫就好。優格機大約 40°C，適合做優格；克菲爾菌粒在室溫下狀態最好。

菌粒需要清洗嗎？

直接放進新的牛奶就好。如果掉到地上或表面變硬，用新鮮牛奶輕輕沖一下。

為什麼我的克菲爾又酸又稀？

這是菌粒發酵得太快，因為菌粒相對牛奶比較多，或室溫比較高。多放一點牛奶或縮短時間，計算機會依照你的室溫算出份量。

可以用豆漿做克菲爾嗎？

可以，第一週之後再開始。用豆漿做的克菲爾大約 18 小時，質地比較稀。用豆漿大約六天後，給菌粒一天牛奶。

自製克菲爾可以放多久？

裝在密封瓶裡冷藏，最多可以放 21 天，會越放越酸、酵母味越重。開瓶後請在 3 天內喝完。

你們賣的克菲爾優格裡有菌粒嗎？

我們的克菲爾優格用活的菌粒發酵，裝瓶前會把菌粒濾掉。想自己做，就從我們的活菌粒開始。

活的克菲爾菌粒看菌粒